* Ines Bertón * Olfato Absoluto

Andean Breeze:Menta y peperina
Más de cien blends de tés, teasyrups, bombones de chocolate con té, e infinidad de teteras, en tealosophy hay de todo para la hora del té. El local está casi escondido en la galería más chic de Buenos Aires y sin haber hecho publicidad alguna, se ha convertido en el lugar obligado para quienes aman el té pero también para quienes buscan llevarse en una lata ( por qué no? ) un poco de glamour y estar a la moda.
Para Inés el té es por definición un lujo posible. Cuando nos encontramos, me cuenta entusiasmada que recién llega de un viaje a Ecuador porque está armando Chamana, una marca de hierbas. “Los Andes han sido en mi vida un lugar al que siempre vuelvo y que me inspira, ya sean los Andes en Chile, en Argentina o en Ecuador. Estuve en Quito primero y en Otavalos después, fui a los mercados y conocí a las otavaleñas, unas señoras que se visten de una manera divina y cocinan rico. Tomé notas de las frases que usan, de los olores y los gestos, todo eso que después se ve reflejado en un blend…y apenas volví salió un chai divino, un chai andino con chiles y muchas especias sobre una base de hierbas. Es un poquito picante pero yo quería el picante del jengibre, ese pinchito en la lengua que es lindo y energizante. Hice también uno de eucaliptos, cedrón y melón con un poquito de menta de fondo, todo bien verde y con el olor de los eucaliptos de un bosque en Punta del Este”.
Childhood:hebras de té negro perfumadas con dulce de leche criollo.
“Yo escribo todo, todo, todo, mis diarios son continuidad absoluta a lo largo de mi vida. Escribo y dibujo mucho con pinceles mojados en té en un librito japonés que llevo siempre conmigo y está todo manchado con té.De chica siempre pinté. Mi abuelo, que era quien se ocupaba de mis clases, me dijo un día Inés, a partir de hoy las clases te las vas a tener que pagar vos pero yo te voy a decir cómo y me regaló una caja con un montón de pomos de pintura vacíos y abiertos atrás. Entonces, me dijo, vos vas a pagar tus clases inventando tus propios colores. Qué loco, todavía tengo esa cajita y el primer color que inventé, sentada al borde la de bañadera, fue el color del agua caliente. ¿Viste que cuando ponés el agua bien, bien caliente, sale color tiza, no es de color blanco, es como un humo tiza?... yo traté de imitarlo y ese fue mi primer color. Desde entonces pinté con mis propios colores que mezclaba con tierra o savia y en lugar del tierra siena natural usaba mi color agua caliente. A veces pienso: qué increíble, siempre me acuerdo de mi color del agua caliente que en mi vida resultó ser tan básico… sin agua caliente no existiría mi trabajo y es muy loco pensar que ese fue el primer color que hice, ¿no?...”
Monsoon wedding: Verbena, lemongrass, manzanilla, menta y pétalos.
“Yo estaba viviendo en Nueva York y Argentina estaba en medio de su peor crisis, nuestro presidente había dejado el gobierno en un helicóptero y yo angustiada miraba esas imágenes terribles por la televisión. Una mañana salí a caminar con un CD de Caetano Veloso en mi DiscMan y entonces lo escucho cantar esa canción que dice“vuelvo al sur como se vuelve siempre a un amor, soy del sur”, y al día siguiente en un avión que iba casi vacío, volví a Buenos Aires. Apenas bajé del avión mi madre me llevó a comer a un restaurante donde su amigo Rodrigo Toso era el cocinero. Lo conocí y fue increíble. Pensé en quedarme un par de semanas a ver qué pasaba. A las dos semanas volví a Nueva York por trabajo y entonces nos pasamos todo el tiempo hablando por teléfono. Cuando llegó la cuenta era tal el disparate, que ahí mismo sobre la cuenta de Nynex hice unos dibujos que decían distance love y la puse debajo del vidrio del counter. A la gente le encantaban esos dibujos y los compraba y yo me decía: ¡con esto voy a pagar mi cuenta de teléfono!... Decidí entonces que tenía que volver a Buenos Aires”.
Toffe Dear:base de semifermentado, butter toffee y coco
“Siempre me gustó el té desde chica... es que para mi el té no era el té, sino la hora del té. Llegar del colegio y sentir el olor de las tostadas era lo que más me gustaba y es hasta el día de hoy mi olor preferido. Cuando me casé y todas mis amigas les regalaban a sus maridos gemelos, yo a Rodrigo le regalé el olor de las tostadas, le hice un té sólo para él con ese olor. Con la misma base hay entealosophy un semi fermentado toasted hojicha que viene de Taiwán. Es un té del que se usan dos hojas de cada planta solamente y cuando está fermentado, lo pasás un poquito por el wok para que quede casi tostado lo que da una nota en boca que es crocante, única. Se llama Toffee Dear y tiene pedacitos de butter toffee y coco rallado y cuando le ponés el agua caliente el toffee se disuelve y queda casi cremoso, ¡está buenísimo!”.
Royal Fruit:Base de té negro, mango, papaya, duraznos y flores.
“Además de diseñar para lugares como Harrods disfrutás de personalizar tus blends. Para diseñar un té para alguien, ¿tenés que conocerlo?...bueno, no es lo mismo diseñarle un té a mi hermana Sophie que a una señora que me dice quiero regalarle un té a una amiga, entonces voy a necesitar que me cuente un poquito qué le gusta a su amiga. Nosotros etiquetamos con tu nombre, vos podés venir y hacerle el té a una amiga y el té tendrá su nombre. La fórmula queda en tealosophy y si a ella le gustó puede venir y pedir su Juana’s blend y regalarlo en Navidad a todas sus amigas. Ese blend va a tener algo destinado a esa persona y cuando abra la lata va a sentir este té fue pensado para ella. Así diseñé, por ejemplo, para el Rey de España, a quien le preparé el té del Quijote, un té con frutos rojos bien fuerte. También preparé tés para José Saramago, Carlos Fuentes y para Ernesto Sábato.
Los lamas usan tés del silencio y cuando estás en Oriente ves en los templos que ellos en lugar de tomar el té en tazas lo toman en cuencos y los toman así, con las dos manos, porque ellos dicen que cuando están meditando con los mantras, están más unidos que nunca y menos partidos por esta unión que tienen a través del cuenco. Los monjes te enseñan eso de “deja que tu mente calle” y para diseñar el té a Sábato leí su libro Antes del fin y ahí salió uno de esos tés de especias que se llaman tés de silencio. Al anotar la fórmula escribí: “cuando la mente calla aparecen las palabras”.
Jasmine Pearls: Flores de jazmín
“Una vez leí una frase que decía: “Buda is the one who knows the knower” o sea “Buda es el que conoce al conocedor”, y aunque fui criada en la tradición católica, siempre traté de buscar en todas las religiones aquello que me ayudara a encontrar mi camino espiritual. Desde que leí The Power of Compassion el libro donde el Dalai Lama contaba que cuando uno está bien por dentro se abre hacia lo que te rodea desde lo más puro; siempre había querido diseñar algo con esa idea.Cuando me pidieron que creara un té para él, preparé unas hojas de té verde enrolladas a mano en forma de perlitas envueltas con flores de jazmín. Al poner cinco de estas perlitas en la taza y agregarles el agua caliente se abren una a una y se ven las florcitas flotando en un té de color verde suave”.
Vanilla Tiger: Vainilla, caramelo y cacao.
“Siempre me preguntan cuándo me di cuenta de que “era nariz”. Bueno, nariz te nombran, pero lo supe en un momento exacto y fue en Nueva York. Yo había creado un té que se llamaba Vanilla Tiger, una mezcla de Cacao de Venezuela y Vainilla de Madagascar con una base de té negro de Sri Lanka. Un día una señora me pide ese té del que no quedaba más, y yo le ofrezco otros, pero me dice que no, que quiere ese, y le pido que vuelva dos día después. No se qué pasó realmente, puede pasar que venga una persona y me diga me quiero llevar la lata de la vidriera y se lleve todo ese té que tenés en ese momento, bueno ese día viene un cliente y se lleva todo el Vanilla Tiger que habíamos preparado y cuando llega la señora a buscarlo no quedaba nada. Le pedí disculpas y le ofrecí otros tés que sin ser iguales estaban dirigidos al mismo paladar y entonces me dio el grito de mi vida diciéndome: You don’t understand, your tea is highly addictive! (usted no entiende, su té es altamente adictivo) … Your tea is necessary for me, I need it! ( Necesito su té )… fue maravilloso, te juro que fue una alegría tan grande que cuando el té llegó le mandé a su casa envuelta en una cinta maravillosa una caja antigua llena de ese blend y le dije: gracias por nombrarme una profesional del té”.
Indian market:Canela, cardamomo, jenjibre y pimienta
“Este blend es un poco personal porque fue uno de los primeros que hice. Para revolverlo me gusta usar una rama de canela en lugar de cuchara, y es un té que sí queda bien con leche o también frío como un chai latte. Indian Market reflejaese perfume tan único de los mercados especiados de la India, el perfume de la canela, el cardamomo, el jenjibre y la pimienta sobre una base de té negro y lo han usado para cocinar los chefs más increíbles.
Una de las primeras veces que fui a la India tomé uno de esos trenes como de lata que van a las plantaciones. Yo estaba sentadita ahí, un poco asustada porque era bastante chica y era mi primera vez en India y de repente entra por la ventana una mano a toda velocidad, y veo a un señor todo vestido de blanco y con una sonrisa divina que todavía recuerdo. Era un chayguala, que son quienes hacen los chai en la India, esos tés muy especiados. Entonces me hace así con la mano y me da un jarrito de lata con un chai y fue ese olor, ese perfume el que me dio la sensación de que todo iba a estar bien. La historia es que lo termino de tomar y veo que todo el mundo empieza a tirarlo con una fuerza terrible contra el costado de las vías, imagínate, todos estos cacharros sonando y yo me acordé otra vez de que estaba sola en India y pensé, ¡qué mal momento! Un inglés que estaba sentado frente a mí me miró y me dijo don’t worry, es un buen augurio, los tiran porque todos estos clac clac clac de los jarritos de lata contra las vías son la señal de buen augurio para que esta sea una buena cosecha. A partir de entonces siempre estoy buscando esa señal de que todo va a salir bien, de que va a ser un buen año”.
Cuando nos despedimos siento que Inés me dio el secreto de su éxito: “Follow your nose!”.

Tealosophy:
Av. Alvear 1883 - Galería Promenade local 37. Buenos Aires. Argentina
Tel. +54 -11- 4808-0483.
www.tealosophy.com

Texto y Fotos: Virginia Del Giudice

* Cocina de Samurais * Itamae Iwao Kamiyama

Iwao Kamiyama
Cocina de samuráis
Fue el creador e impulsor de la fusión de la cocina oriental con la latinoamericana y puso el primer restaurante japonés y sushi bar de Alta Cocina en Argentina, donde se formó con el famoso Gato Dumas. Adempas, es ITAMAE, maestro especialista en artes culinarias de la Cocina Japonesa, título que insume 20 años de aprendizaje.
Como Chef Ejecutivo y astro televisivo, Kamiyama viaja por el mundo dando clases y cocinando para quienes buscan en él a un generador de sabores únicos. Premiado por sus conocimientos e innovaciones, el chef argentino da unos cuántos secretos y asegura que se viene el tiempo del sushi latino.
- ¿Qué implica ser Itamae?
- En Japón es el maestro en las artes culinarias japonesas. El significado literal es “el hombre que está por delante de la tabla”, el que dirige la cocina. Claro que en Japón no empezás a cocinar. Pasás dos años lavando platos, copas, sartenes, baños y pisos, para vivir lo que es limpiar para no ensuciar. Luego se pasa a la cocina de producción, limpiar la mercadería, acomodarla, pelar papas, zanahorias. Trabajos muy básicos que de 100 cocineros que recibo sólo cinco conocen bien. Después de tres años te dejan tocar algunos productos para cocinar al personal, que siempre se queja. Es una prueba que dura dos años. Recién después se pasa a ayudante de cocina y pasan veinte años. Recién con diez de profesión sos cocinero. Cocinás por áreas, pescados, carnes o mariscos, luego vegetales, pastas y después de quince años, el Itamae, que es tu jefe, si te ve condiciones y tuviste actitud, te empieza a enseñar Sushi. Cuando aprendés te toma 10 años más, primero aprendés a limpiar los pescados, después aprendés mirando, hasta que un día tenés todos los pasos registrados en tu cabeza. Eso es Itamae, más que un título, una carrera. Para entender más la gastronomía trabajé de mozo dos años. Ahí aprendí el conflicto entre la cocina y los mozos. Hay que entender de todo. En Japón el que tiene un cargo es porque es una persona capacitada. Se respetan mucho las jerarquías, al mayor y al que sabe. Está tomado de los samuráis, la relación del maestro y el alumno.
- En esta generación se dio la unión de la moda con la cocina. ¿Cómo siente, como parte de este movimiento, esta época mediática?
- Puntualmente en América Latina la palabra cocinero tenía otro sentido, no era una profesión que tuviera jerarquía. En cambio, en Japón un maestro en artes de cocina suele recibir tanto respeto o más que un abogado, porque es un artista. En Francia hasta tienen una personalidad muy arrogante. En los últimos diez años se empezó a jerarquizar en América Latina. La nueva generación, a través de la escuelas, va a la cocina porque le gusta. Ahora vas a encontrar que el hijo del presidente estudia cocina y empieza a haber cocineros con formación académica.
- ¿Qué le aportó lo mediático al arte de la cocina?
- Cuando empecé a cocinar mi sueño era que todos en América Latina conocieran la cocina japonesa. Era muy difícil que en un país de la carne comieran pescado y encima crudo. Cuando empecé en la televisión había en toda Argentina cuatro restaurantes japoneses. Ahora hay más de 400 y la gente pide sushi por delivery. Es una cocina más. La televisión me permitió mostrar seriamente mi cultura.
- ¿Cómo se distingue la calidad de los restaurantes de cocina japonesa?
- Hay una respuesta muy simple. Si vas a comer comida italiana y no hay italianos en el restaurant algo está mal. Si vas a comer comida japonesa y no hay japoneses algo está mal. Si no ves un solo oriental no vayas.
- ¿Hay conocimientos intransferibles?
- Mi generación era muy celosa de los conocimientos. Hay cocineros que no enseñan, no dan secretos. Eso es inseguridad. Yo digo todos los secretos todo el tiempo por televisión y me dicen que el día de mañana van a ser mi competencia. Pero si alguien te da un curso y no está enseñando no es un profesional.
Volver a América
- Ha combinado la cocina argentina con el sushi. ¿Qué le dio más placer en esas combinaciones?
- Un concepto: ver cosas que otros no ven. En la Argentina la carne es fabulosa. En México no podés dejar de comer unos tacos. Son cosas únicas. La cocina es regionalizada. Con el sushi, la pregunta es simple: ¿para qué voy a usar un producto que tengo que importar, pagando mucho más caro y sin la misma calidad porque no es fresco? Si lo hago con productos autóctonos voy a conseguir calidad, frescura y algo que la cultura está acostumbrada a utilizar. Si estoy en Perú haría uno olvidándome del salmón chileno, allá está la cebolla colorada, fabulosa. Si voy a México le pondría aguacate, unos buenos jalapeños, le pongo un habanero. Para la salsa, además de la soja, puedo agarrar chiles de árbol, con un poquito de jugo de limón, cilantro, le pongo frutas. ¿Cómo vas a ponerle fruta al sushi? ¿Por qué no? ¿El aguacate no es un fruto? A veces una persona, por tradición, nunca comería algo, hasta que un día dice que es rico y otro que bien vale pagarlo. Yo digo basta de sushi norteamericano, me tienen cansado, mejor el sushi latinoamericano.
- ¿Qué le aportó al mundo la cocina latinoamericana?
- La cocina de América es más naturista, no hay tantas cocciones, está más cerca del concepto asiático que del europeo. Se sabe que los americanos vienen de Asia. Incluso hay más de 400 palabras incaicas, mayas y aztecas que tienen el mismo significado que en japonés y se pronuncian igual. Hasta los rasgos aborígenes de América son asiáticos. Yo soy de origen japonés pero latino. Cuando todo el mundo se va yo me quedo acá, porque me gusta mucho la calidad humana. Japón es muy lindo, pero aquí todavía existe el concepto de familia. Los cocineros somos muy sensibles y apasionados. Necesitamos palpar a la gente. Nos gusta estar en una cantina, frente al mar, probar cosas, compartir una comida en una montaña, o bajar un fruto de un árbol.
- ¿El buen cocinero es como un pintor que improvisa con sus colores?
- Exactamente. Un cocinero verdadero jamás te va a hacer un plato igual a otro. Nunca, como pasa con un músico que toque una pieza siempre igual, es imposible. Porque somos personas muy sensibles. Y si estás enojado o de mal humor lo vas a transferir a lo que cocinás. Por eso es importante tratar bien al cocinero. La cocina es un acto de amor. Si uno está feliz el plato va a ser mejor. Si el cocinero está contento y el comensal le dice que comió fabuloso, van interactuando. La cocina es una de las pocas profesiones del mundo que unen a la gente. Uno comparte una mesa o una comida para cosas buenas de la vida.
- ¿Hay algún lugar donde no comería?
- No. Soy de comer en todos lados.
- ¿Fast food también?
- Sí. Siempre me fijo es si es limpio el lugar. Nada más. Viajo mucho por mi trabajo, para cocinar, dar clases, asesorar. Y generalmente la gente me lleva a lugares muy ostentosos. Me gusta la comida sencilla pero bien hecha. Esa comida que a uno le cocina la abuela de uno con cariño. Si estás en Acapulco no podés no ver el mar, es el lugar perfecto para una comida perfecta. No tiene por qué ser el mejor restaurant de Acapulco. Lo que hago siempre es mirar la presencia de los cocineros. Si son limpios, ordenados. Si la persona es limpia en su presencia va a ser limpia en su cocinar. Si veo la cocina limpia me quedo tranquilo.
- ¿Le dedicó alguna creación a gente querida?
- Todo el tiempo. Una vez mi hija me dijo que yo no la quería, porque siempre cocinaba para los grandes y nunca para los niños. Le hice un roll que en lugar de sushi tenía arroz con leche de coco, relleno con mango, que le encanta, lo envolví y le puse chocolate. Quedó feliz.
- ¿Daría un consejo para ser feliz con la cocina?
- Es muy simple. Cuando terminé hace quince años un curso de cocina para mujeres, sus maridos terminaron regalándome cigarrillos, botellas de whiskie. Me dijeron que antes sus mujeres cocinaban por obligación, discutían y ahora era un momento de compartir en familia o en pareja. Hasta se llevaban mejor. Ese día me di cuenta de que la cocina une. Es un momento de felicidad.

* Ines Bertón - Olfato Absoluto *

INES BERTÓN ...
La Buscadora
La argentina Ines Bertón nació con un olfato absoluto y el destino, junto a su naturaleza estética, la llevó a convertirse en nariz de té, tradicional oficio que comparte con menos de una docena de privilegiados en el mundo.
Capaz de guiarse con certeza con su don para descubrir las más finas variaciones aromáticas o para saber de qué punto del planeta proviene una hebra preciada, su placer mayor es crear blends únicos que ayuden a viajar con los sentidos a los más exóticos sitios donde viaja en su búsqueda constante de sabores y aromas puros. Diseñó tés para gente como Carlos Fuentes, los Reyes de España, Lou Reed, Luc Besson y hasta el Dalai Lama, pero su mayor creación fue el que hizo para su marido con el aroma preferido de su infancia, el del pan tostado. Hipersensible y sumamente sensorial, parece natural que adore México - posible destino de algún futuro local de Tealosophy – y a Frida Kalho, dueña de una frase que repite como mantra de su vida creadora: “Pies, ¿para qué los quiero si tengo alas para volar?”. ...
- ¿Cuando percibió por primera vez que tenía el don?
- Empezó de chiquita, como un grave problema. Muchos olores me daban dolor de cabeza, me costaba mucho concentrarme en el colegio, iba a la casa de una amiga y si no me gustaba el olor me quería volver. Los repollitos de Bruselas me parecían terribles, aunque otros olores me reconfortaban, como el de las tostadas, el del café recién molido o el del pasto recién cortado. Siempre pinté y a los 19 años me fui a París, donde empecé a ver que no era normal que los olores me molestaran tanto. Con el tiempo aprendí a manejar mi olfato. Ya en Nueva York, trabajaba en el Museo Guggenheim, en la parte de abajo había una casa de té muy linda, donde llegaba y siempre mezclaba perfumes, armaba una formula y tenia la suerte de que toda la gente en la fila decía que quería lo mismo. Como todos compraban, el día que yo iba subía la facturación, entonces me hicieron una oferta muy interesante de trabajo. Todo se fue dando naturalmente, como una especie de casualidad. Empecé a estudiar formalmente con una japonesa, Fumiko, que fue mi gran maestra, comencé a trabajar mucho y a cuidar mi olfato.
- ¿Cómo cuida el olfato?
- Punto número uno, está prohibido resfriarse. Soy de cuidarme mucho. Durante ocho años tuve un contrato por el que no podía fumar, aunque nunca fumé y tampoco podía tomar café, no tanto porque me dañara el paladar, sino porque mucha gente tenía asociada mi imagen al té. Ahora un buen café me encanta. El otro día tuve una reunión donde sirvieron uno espectacular y me quedé toda la noche pensando en ese perfume. Ahora la recuerdo como la noche del café, aunque pasaron muchas otras cosas. Quizás fue un detalle en la comida, pero soy muy de recordar momentos con perfumes.
- Y ha trabajado como perfumista.
- Soy perfumista y trabajé con marcas como Bulgary, Carolina Herrera. Me encanta un buen perfume, soy medio obsesiva porque cuando estoy trabajando no puedo usar perfume y nadie que trabaje en mi equipo puede usar ni desodorante con olor. Hasta tengo diseñado un perfume para mi tipo de piel, porque soy un poquito malcriada, me gusta tener mi olor y en una casa francesa que diseña perfumes busqué el de mi tipo de piel. Pero si bien colaboré con casas de perfumes, hay que saber mucho de química, nunca me vi en laboratorios. Me gusta la tierra, lo verde, la naturaleza, caminar las plantaciones, al pie del Himalaya, en Pekín, Nepal, Bhután, Sri Lanka, vivir ese mundo y esa fusión entre Oriente y Occidente que es toda esta vida, donde un día estoy caminando en las plantaciones y al otro en Avenida Alvear sirviendo té.
- Su historia trae aromas de otros tiempos, sabores de libros de historias de Marco Polo, de sagas de viajeros en búsqueda de especias.
- Soy muy viajera y me super identifico con el camino de la seda, como decía Marco Polo. De hecho mi marca Tealosophy fue mudando solita hacia Travel to Tealosophy. Porque la gente entra al local y a través de los aromas va viajando, abrir una lata de Chai es caminar los mercaditos de especies en India, con la canela, el cardamomo, el jengibre, las pimientas. Abrís otra lata y sale un té ahumado, con su historia, en 1800, cuando el té iba de China a Rusia en camellos, dentro de alforjas de arpillera, cuando cruzaban Siberia armaban fogones donde el té se ahumaba. Abrís un té verde con manzanilla egipcia, clementinas y cascaritas de naranja y es una tarde en Shangay. Muchos de mis blends nacen con mis viajes, uno de los más conocidos hoy es el Calm, que es manzanilla egipcia, clementinas del norte de Italia, cascaritas de naranja y rosa mosqueta de Traful y una cosecha de verbenas del sur de Francia. Ahí, en uno de mis restaurants favoritos, almorzando con mi marido no le presté mucha atención porque sentía algo que me estaba maravillando. El medio se enojó, pero nos subimos al auto, abrimos las ventanas y fuimos corriendo a buscar las verbenas, de una plantación maravillosa. Eso fue lo más importante, como uno llega a ese perfume y comienza a dibujar.
- ¿Cómo se siente con los valores del mundo industrial?
- Tengo una gran pelea con el mundo industrial. He tenido mil propuestas de llevar Tealosophy a algo masivo, pero mi trabajo es la búsqueda exhaustiva. La gente me dice, ¿por qué no usás esto de acá que nadie se va a dar cuenta? Yo me doy cuenta, parto de la base fundamental de que cuando busco una verbena tiene que ser la mejor. Me obsesiono con que la manzanilla se seque de una manera para que en tu casa sea amarilla y no gris, por algo mis vainillas vienen de Madagascar, mis especias de Birmania, mis cacaos de Venezuela o México, la rosa mosqueta de Traful, algunas clementinas del norte de Italia. Hago una búsqueda bruta de encontrar algo que me conmueva.
- ¿Es como si aún estuviera pintando?
- Totalmente. De muy chica, cuando pintaba tuve un gran maestro que siempre me decía algo que me marcó mucho en mi vida: “Inés vos tenés que crear tus colores”. Me decía que mi manera de pagar mi pintura era creando colores. Me acuerdo que mi primer color, irónicamente ahora que hago té, fue el del agua caliente, ese color tiza del agua bien fuerte en la bañadera. Y así como creaba colores en aquel entonces ahora creo sabores, perfumes. He llevado al te a otro nivel, tengo una línea de almíbares hechos con té para hacer tragos, una línea de trufas y jaleas con chocolate belga y té, tengo un disco con la música del té. Trato de que la gente viva un poquito todo este viaje que hago de la planta a la caja, que tome todas las herramientas para que, aunque no hayan caminado en el Himalaya al lado mío, vivan ese proceso. Por ahí nunca fueron a India, pero abren la lata e imaginan un mercadito de especies. Así el té en vez de ser un producto pasa a ser algo mucho más interesante, como un lenguaje, una filosofía de vida.
- Habló de situaciones donde queda como prendida en su mundo olfativo y hasta deja un poco fuera a quienes la acompañan. ¿Tuvo problemas con esto?
- De chica me decían “Cómo te va a costar conseguir marido”. Y terminé casada con un cocinero. Quizás soy muy de crear mi lugar, es muy importante el olor de mi casa. Por ahí hay diferencias con mi marido en cosas que por ahí a él no le molestan tanto y a mí sí, como el olor a perro. Cuando lo conocí el había abierto un restaurant en San Martín de los Andes, viajábamos en su auto y se le había caído un frasco de curry en el sistema de calefacción, lo prendíamos y quedábamos amarillos, hasta me puse antiparras. Era el típico olor de la India, me encantaba. Ahora me mudé de oficina e hice traer mil quilos de té para que se empiece a impregnar, porque para inspirarme tengo que estar rodeada de mi mundo, necesito mis olores hasta para contestar un mail, sino es una casa impersonal.
- Ha diseñado sabores para personas tan diversas como Carlos Fuentes, Uma Thurman, Lou Reed, los Reyes de España y hasta para el Dalai Lama. ¿Cómo hace para captar lo que quiere ofrecerles?
- Cada uno es un mundo. A veces desarrollás algo para alguien que conocés mucho. Si es para un chef diseño para su carta, si es para un restaurant de un hotel intento ver qué es lo que quiere transmitir el chef. Es muy distinto cuando diseño para un encargo, con los reyes de España era un regalo y al rey le hice el té del Quijote, con muchos frutos rojos. A Ernesto Sábato, a Saramago, a Carlos Fuentes les hice un blend del silencio, porque una cosa que siempre se dice en Oriente es que los tés con especias se usan mucho para meditar y que cuando la mente calla aparecen las palabras. Me pareció que iba para ellos. Hice un té que se llama Frida ´s almond, un homenaje a Frida Kalho, una de mis artistas preferidas, que siempre decía: “Pies, ¿para qué los quiero si tengo alas para volar?”. Para ella, tan amante de su querido México, hice un blend diseñado en base a cacaos con almendras. Y te lleva un poco ahí.
- ¿Cómo fue el proceso que la llevó al blend para el Dalai Lama?
- Vivía en Nueva York y me pidieron diseñar un té para él. Leí en uno de sus libros que cuando uno está bien, encuentra su paz y se abre desde lo más puro. Hice unas hojas de té verde y unas flores de jazmín enrolladas una a una a mano. Cuando uno pone cinco en la taza, con el agua a una temperatura perfecta, la flor se empieza a abrir en la taza. Me pareció que tenía que ver con él. Cada uno tiene su mundo, algunos salen fáciles y otros no salen.
- ¿Cuál fue el que más te apasionó diseñar? - Uno que hice para Rodrigo, mi marido, cuando nos casamos. Le quería regalar mi olor preferido, el del pan tostado, ese olorcito a casa. Entonces hice traer un té semifermentado de Taiwán, de una cosecha muy limitada, increíble, donde sólo se usan las dos hojas más nobles de cada planta y se utilizan 1.700 hojas por cada medio kilo de té. Lo hice tostar con el pan que a mí me gusta y fue un té que hice de corazón. Algunos me han traído grandes satisfacciones, como el que hice para el director de cine francés Luc Besson y otros los hago como trabajo. El año pasado me gustó diseñar un blend para Telmex, fue muy divertido porque hubo mucho feedback con ellos y para Foxlife diseñé un trago hecho con té. A veces ciertos clientes se involucran y es muy divertido.
- ¿Cómo es una reunión con otros Narices de Té?
- Es muy divertido. Quizás un poco monotemática, como cuando los hombres hablan de fútbol, las mujeres no entienden nada y dicen “qué aburrido”. Estuve hace poco en Rótterdam diseñando con alguien para una marca francesa, nos ocupamos de partes diferentes, él del diseño de los té verdes y yo de los de India y Sri Lanka. Compartíamos laboratorio, diseñábamos juntos y nos reíamos como locos, porque encaramos procesos creativos de forma diferente, yo soy medio bicho raro porque soy muy sentimental, muy de los sentidos, me gusta diseñar sintiéndolo mío. Ese es mi fuerte, soy muy reconocida porque me animo a hacer cosas que otros no porque sólo siguen las reglas: esto con esto nunca. Soy más de probar y probar hasta darle. Por ahí armar un blend con una cosecha de té negro, vainilla de Madagascar, cacao de Venezuela y naranjitas tostadas era una locura y hoy es uno de mis caballitos de batalla. - No se pone límites.. - No. Soy bastante abierta. También eso me lo da el que al ser mi marca, muchos años diseñé para otras marcas que tenés que seguir ciertas pautas. Cuando diseño para mí me doy mis gustos. Una cosecha de té negro con peras de otoño y especias, ramas de canela, me alucina, por ahí cuando vas a una marca típica siempre hacen naranja y canela, a mi me gustan peras y canelas y lo hago.
El sol en las manos
- ¿Cómo impacta y qué aspectos de su vida la parte ceremonial del té?
- En todo, no separo mi trabajo de mi vida. En mis ratos libres estoy pensando en esto, estoy casada con alguien que vive de los sentidos, los sabores y perfumes. Cuando viajamos más que ir a un shopping hacemos un tour gastronómico, nos gastamos todo yendo a buscar tal cosa a un lugar, nos gusta eso y lo compartimos muchísimo. La gente siente muchísimo ese amor que hay atrás de lo que hago, viven el detallismo. Si tengo un evento lo hago como si fuese mío, cuento con un buen equipo que entiende que hay un compromiso. Siempre digo que fue la gente de la tierra me enseñó el respeto y el amor a mi trabajo. Si ves a la gente que trabaja la tierra al pie del Himalaya y la que lo hace en el norte argentino te vas a dar cuenta de que tienen los rasgos muy parecidos, tienen el sol en las manos. Para mí es una responsabilidad enorme que no se pierda eso, tengo que transmitirlo.
- ¿Cuál es el recuerdo más lindo que tenga asociado con aromas?
- Hay ciertas cosas que me emocionan. Los piecitos de mis sobrinos. Me encanta el olor a pasto mojado, el olor a campo, a caballeriza.
- ¿Y de personas? - Le tengo pánico a los aviones y para subirme a uno siempre uso un pañuelo de seda de mamá. Ese olorcito me relaja. Cuando entro al local se me despiertan mil cosas, reconozco el olor enseguida porque es como un diario íntimo de todos mis viajes. Incluso ahora pude traer cinco kilos de té blanco original, cosechado a mano en jardines sagrados de muy difícil acceso, antes era cosechado por mujeres vírgenes de guante blanco y sólo podía ser tocado por el emperador. Me gusta la historia que hay detrás de eso. Ahora todo el mundo quiere diseñar té, yo hace trece años que lo hago, no lo vivo como una moda. Esto es algo milenario que ojalá que no se pierda. Porque para mí el té es el arte de ritualizar la hospitalidad.
- ¿Estuvo en alguna ceremonia japonesa del té?
- Sí y fue maravillosa. Pero para mí la ceremonia del té no es sólo en Japón, hay una en India, hay otra en Londres. Y yo tengo una, me encanta elegir mi tetera, elegir mi taza, elegir un té para cada persona.
- ¿Y cómo vive su capacidad olfativa ceremonial en la estética y el erotismo?
- A nivel estético es viviendo lo que hago, cuando estoy en India trato de ser uno más, como lo que se come, si es picante es picante, lo vivo así. A nivel de erotismo soy de vivir de los sentidos, donde uno transmite y percibe absolutamente. Me gusta que el otro perciba que lo estás mimando, puede ser en un detalle, desde una vela hasta un olorcito rico, esos son los placeres de la vida, no el baby doll, que ya está medio demodé. Para mí la sensualidad está en que el otro vea los mini detalles, me bajo del auto y dejo el asiento corrido como maneja el otro, no como manejo yo. Me gusta que me dejen leer el diario primero porque me encanta el olor a diario cerrado, a la mañana, cuando tomo el desayuno.
- ¿Esos cuidados no son todas formas de acariciar al otro?
- Sí, totalmente.

INES BERTÓN
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La Buscadora
La argentina Ines Bertón nació con un olfato absoluto y el destino, junto a su naturaleza estética, la llevó a convertirse en nariz de té, tradicional oficio que comparte con menos de una docena de privilegiados en el mundo.
Capaz de guiarse con certeza con su don para descubrir las más finas variaciones aromáticas o para saber de qué punto del planeta proviene una hebra preciada, su placer mayor es crear blends únicos que ayuden a viajar con los sentidos a los más exóticos sitios donde viaja en su búsqueda constante de sabores y aromas puros. Diseñó tés para gente como Carlos Fuentes, los Reyes de España, Lou Reed, Luc Besson y hasta el Dalai Lama, pero su mayor creación fue el que hizo para su marido con el aroma preferido de su infancia, el del pan tostado. Hipersensible y sumamente sensorial, parece natural que adore México - posible destino de algún futuro local de Tealosophy – y a Frida Kalho, dueña de una frase que repite como mantra de su vida creadora: “Pies, ¿para qué los quiero si tengo alas para volar?”. ...
- ¿Cuando percibió por primera vez que tenía el don?
- Empezó de chiquita, como un grave problema. Muchos olores me daban dolor de cabeza, me costaba mucho concentrarme en el colegio, iba a la casa de una amiga y si no me gustaba el olor me quería volver. Los repollitos de Bruselas me parecían terribles, aunque otros olores me reconfortaban, como el de las tostadas, el del café recién molido o el del pasto recién cortado. Siempre pinté y a los 19 años me fui a París, donde empecé a ver que no era normal que los olores me molestaran tanto. Con el tiempo aprendí a manejar mi olfato. Ya en Nueva York, trabajaba en el Museo Guggenheim, en la parte de abajo había una casa de té muy linda, donde llegaba y siempre mezclaba perfumes, armaba una formula y tenia la suerte de que toda la gente en la fila decía que quería lo mismo. Como todos compraban, el día que yo iba subía la facturación, entonces me hicieron una oferta muy interesante de trabajo. Todo se fue dando naturalmente, como una especie de casualidad. Empecé a estudiar formalmente con una japonesa, Fumiko, que fue mi gran maestra, comencé a trabajar mucho y a cuidar mi olfato.
- ¿Cómo cuida el olfato?
- Punto número uno, está prohibido resfriarse. Soy de cuidarme mucho. Durante ocho años tuve un contrato por el que no podía fumar, aunque nunca fumé y tampoco podía tomar café, no tanto porque me dañara el paladar, sino porque mucha gente tenía asociada mi imagen al té. Ahora un buen café me encanta. El otro día tuve una reunión donde sirvieron uno espectacular y me quedé toda la noche pensando en ese perfume. Ahora la recuerdo como la noche del café, aunque pasaron muchas otras cosas. Quizás fue un detalle en la comida, pero soy muy de recordar momentos con perfumes.
- Y ha trabajado como perfumista.
- Soy perfumista y trabajé con marcas como Bulgary, Carolina Herrera. Me encanta un buen perfume, soy medio obsesiva porque cuando estoy trabajando no puedo usar perfume y nadie que trabaje en mi equipo puede usar ni desodorante con olor. Hasta tengo diseñado un perfume para mi tipo de piel, porque soy un poquito malcriada, me gusta tener mi olor y en una casa francesa que diseña perfumes busqué el de mi tipo de piel. Pero si bien colaboré con casas de perfumes, hay que saber mucho de química, nunca me vi en laboratorios. Me gusta la tierra, lo verde, la naturaleza, caminar las plantaciones, al pie del Himalaya, en Pekín, Nepal, Bhután, Sri Lanka, vivir ese mundo y esa fusión entre Oriente y Occidente que es toda esta vida, donde un día estoy caminando en las plantaciones y al otro en Avenida Alvear sirviendo té.
- Su historia trae aromas de otros tiempos, sabores de libros de historias de Marco Polo, de sagas de viajeros en búsqueda de especias.
- Soy muy viajera y me super identifico con el camino de la seda, como decía Marco Polo. De hecho mi marca Tealosophy fue mudando solita hacia Travel to Tealosophy. Porque la gente entra al local y a través de los aromas va viajando, abrir una lata de Chai es caminar los mercaditos de especies en India, con la canela, el cardamomo, el jengibre, las pimientas. Abrís otra lata y sale un té ahumado, con su historia, en 1800, cuando el té iba de China a Rusia en camellos, dentro de alforjas de arpillera, cuando cruzaban Siberia armaban fogones donde el té se ahumaba. Abrís un té verde con manzanilla egipcia, clementinas y cascaritas de naranja y es una tarde en Shangay. Muchos de mis blends nacen con mis viajes, uno de los más conocidos hoy es el Calm, que es manzanilla egipcia, clementinas del norte de Italia, cascaritas de naranja y rosa mosqueta de Traful y una cosecha de verbenas del sur de Francia. Ahí, en uno de mis restaurants favoritos, almorzando con mi marido no le presté mucha atención porque sentía algo que me estaba maravillando. El medio se enojó, pero nos subimos al auto, abrimos las ventanas y fuimos corriendo a buscar las verbenas, de una plantación maravillosa. Eso fue lo más importante, como uno llega a ese perfume y comienza a dibujar.
- ¿Cómo se siente con los valores del mundo industrial?
- Tengo una gran pelea con el mundo industrial. He tenido mil propuestas de llevar Tealosophy a algo masivo, pero mi trabajo es la búsqueda exhaustiva. La gente me dice, ¿por qué no usás esto de acá que nadie se va a dar cuenta? Yo me doy cuenta, parto de la base fundamental de que cuando busco una verbena tiene que ser la mejor. Me obsesiono con que la manzanilla se seque de una manera para que en tu casa sea amarilla y no gris, por algo mis vainillas vienen de Madagascar, mis especias de Birmania, mis cacaos de Venezuela o México, la rosa mosqueta de Traful, algunas clementinas del norte de Italia. Hago una búsqueda bruta de encontrar algo que me conmueva.
- ¿Es como si aún estuviera pintando?
- Totalmente. De muy chica, cuando pintaba tuve un gran maestro que siempre me decía algo que me marcó mucho en mi vida: “Inés vos tenés que crear tus colores”. Me decía que mi manera de pagar mi pintura era creando colores. Me acuerdo que mi primer color, irónicamente ahora que hago té, fue el del agua caliente, ese color tiza del agua bien fuerte en la bañadera. Y así como creaba colores en aquel entonces ahora creo sabores, perfumes. He llevado al te a otro nivel, tengo una línea de almíbares hechos con té para hacer tragos, una línea de trufas y jaleas con chocolate belga y té, tengo un disco con la música del té. Trato de que la gente viva un poquito todo este viaje que hago de la planta a la caja, que tome todas las herramientas para que, aunque no hayan caminado en el Himalaya al lado mío, vivan ese proceso. Por ahí nunca fueron a India, pero abren la lata e imaginan un mercadito de especies. Así el té en vez de ser un producto pasa a ser algo mucho más interesante, como un lenguaje, una filosofía de vida.
- Habló de situaciones donde queda como prendida en su mundo olfativo y hasta deja un poco fuera a quienes la acompañan. ¿Tuvo problemas con esto?
- De chica me decían “Cómo te va a costar conseguir marido”. Y terminé casada con un cocinero. Quizás soy muy de crear mi lugar, es muy importante el olor de mi casa. Por ahí hay diferencias con mi marido en cosas que por ahí a él no le molestan tanto y a mí sí, como el olor a perro. Cuando lo conocí el había abierto un restaurant en San Martín de los Andes, viajábamos en su auto y se le había caído un frasco de curry en el sistema de calefacción, lo prendíamos y quedábamos amarillos, hasta me puse antiparras. Era el típico olor de la India, me encantaba. Ahora me mudé de oficina e hice traer mil quilos de té para que se empiece a impregnar, porque para inspirarme tengo que estar rodeada de mi mundo, necesito mis olores hasta para contestar un mail, sino es una casa impersonal.
- Ha diseñado sabores para personas tan diversas como Carlos Fuentes, Uma Thurman, Lou Reed, los Reyes de España y hasta para el Dalai Lama. ¿Cómo hace para captar lo que quiere ofrecerles?
- Cada uno es un mundo. A veces desarrollás algo para alguien que conocés mucho. Si es para un chef diseño para su carta, si es para un restaurant de un hotel intento ver qué es lo que quiere transmitir el chef. Es muy distinto cuando diseño para un encargo, con los reyes de España era un regalo y al rey le hice el té del Quijote, con muchos frutos rojos. A Ernesto Sábato, a Saramago, a Carlos Fuentes les hice un blend del silencio, porque una cosa que siempre se dice en Oriente es que los tés con especias se usan mucho para meditar y que cuando la mente calla aparecen las palabras. Me pareció que iba para ellos. Hice un té que se llama Frida ´s almond, un homenaje a Frida Kalho, una de mis artistas preferidas, que siempre decía: “Pies, ¿para qué los quiero si tengo alas para volar?”. Para ella, tan amante de su querido México, hice un blend diseñado en base a cacaos con almendras. Y te lleva un poco ahí.
- ¿Cómo fue el proceso que la llevó al blend para el Dalai Lama?
- Vivía en Nueva York y me pidieron diseñar un té para él. Leí en uno de sus libros que cuando uno está bien, encuentra su paz y se abre desde lo más puro. Hice unas hojas de té verde y unas flores de jazmín enrolladas una a una a mano. Cuando uno pone cinco en la taza, con el agua a una temperatura perfecta, la flor se empieza a abrir en la taza. Me pareció que tenía que ver con él. Cada uno tiene su mundo, algunos salen fáciles y otros no salen.
- ¿Cuál fue el que más te apasionó diseñar? - Uno que hice para Rodrigo, mi marido, cuando nos casamos. Le quería regalar mi olor preferido, el del pan tostado, ese olorcito a casa. Entonces hice traer un té semifermentado de Taiwán, de una cosecha muy limitada, increíble, donde sólo se usan las dos hojas más nobles de cada planta y se utilizan 1.700 hojas por cada medio kilo de té. Lo hice tostar con el pan que a mí me gusta y fue un té que hice de corazón. Algunos me han traído grandes satisfacciones, como el que hice para el director de cine francés Luc Besson y otros los hago como trabajo. El año pasado me gustó diseñar un blend para Telmex, fue muy divertido porque hubo mucho feedback con ellos y para Foxlife diseñé un trago hecho con té. A veces ciertos clientes se involucran y es muy divertido.
- ¿Cómo es una reunión con otros Narices de Té?
- Es muy divertido. Quizás un poco monotemática, como cuando los hombres hablan de fútbol, las mujeres no entienden nada y dicen “qué aburrido”. Estuve hace poco en Rótterdam diseñando con alguien para una marca francesa, nos ocupamos de partes diferentes, él del diseño de los té verdes y yo de los de India y Sri Lanka. Compartíamos laboratorio, diseñábamos juntos y nos reíamos como locos, porque encaramos procesos creativos de forma diferente, yo soy medio bicho raro porque soy muy sentimental, muy de los sentidos, me gusta diseñar sintiéndolo mío. Ese es mi fuerte, soy muy reconocida porque me animo a hacer cosas que otros no porque sólo siguen las reglas: esto con esto nunca. Soy más de probar y probar hasta darle. Por ahí armar un blend con una cosecha de té negro, vainilla de Madagascar, cacao de Venezuela y naranjitas tostadas era una locura y hoy es uno de mis caballitos de batalla.
- No se pone límites.. - No. Soy bastante abierta. También eso me lo da el que al ser mi marca, muchos años diseñé para otras marcas que tenés que seguir ciertas pautas. Cuando diseño para mí me doy mis gustos. Una cosecha de té negro con peras de otoño y especias, ramas de canela, me alucina, por ahí cuando vas a una marca típica siempre hacen naranja y canela, a mi me gustan peras y canelas y lo hago.
El sol en las manos
- ¿Cómo impacta y qué aspectos de su vida la parte ceremonial del té?
- En todo, no separo mi trabajo de mi vida. En mis ratos libres estoy pensando en esto, estoy casada con alguien que vive de los sentidos, los sabores y perfumes. Cuando viajamos más que ir a un shopping hacemos un tour gastronómico, nos gastamos todo yendo a buscar tal cosa a un lugar, nos gusta eso y lo compartimos muchísimo. La gente siente muchísimo ese amor que hay atrás de lo que hago, viven el detallismo. Si tengo un evento lo hago como si fuese mío, cuento con un buen equipo que entiende que hay un compromiso. Siempre digo que fue la gente de la tierra me enseñó el respeto y el amor a mi trabajo. Si ves a la gente que trabaja la tierra al pie del Himalaya y la que lo hace en el norte argentino te vas a dar cuenta de que tienen los rasgos muy parecidos, tienen el sol en las manos. Para mí es una responsabilidad enorme que no se pierda eso, tengo que transmitirlo.
- ¿Cuál es el recuerdo más lindo que tenga asociado con aromas?
- Hay ciertas cosas que me emocionan. Los piecitos de mis sobrinos. Me encanta el olor a pasto mojado, el olor a campo, a caballeriza.
- ¿Y de personas? - Le tengo pánico a los aviones y para subirme a uno siempre uso un pañuelo de seda de mamá. Ese olorcito me relaja. Cuando entro al local se me despiertan mil cosas, reconozco el olor enseguida porque es como un diario íntimo de todos mis viajes. Incluso ahora pude traer cinco kilos de té blanco original, cosechado a mano en jardines sagrados de muy difícil acceso, antes era cosechado por mujeres vírgenes de guante blanco y sólo podía ser tocado por el emperador. Me gusta la historia que hay detrás de eso. Ahora todo el mundo quiere diseñar té, yo hace trece años que lo hago, no lo vivo como una moda. Esto es algo milenario que ojalá que no se pierda. Porque para mí el té es el arte de ritualizar la hospitalidad.
- ¿Estuvo en alguna ceremonia japonesa del té?
- Sí y fue maravillosa. Pero para mí la ceremonia del té no es sólo en Japón, hay una en India, hay otra en Londres. Y yo tengo una, me encanta elegir mi tetera, elegir mi taza, elegir un té para cada persona.
- ¿Y cómo vive su capacidad olfativa ceremonial en la estética y el erotismo?
- A nivel estético es viviendo lo que hago, cuando estoy en India trato de ser uno más, como lo que se come, si es picante es picante, lo vivo así. A nivel de erotismo soy de vivir de los sentidos, donde uno transmite y percibe absolutamente. Me gusta que el otro perciba que lo estás mimando, puede ser en un detalle, desde una vela hasta un olorcito rico, esos son los placeres de la vida, no el baby doll, que ya está medio demodé. Para mí la sensualidad está en que el otro vea los mini detalles, me bajo del auto y dejo el asiento corrido como maneja el otro, no como manejo yo. Me gusta que me dejen leer el diario primero porque me encanta el olor a diario cerrado, a la mañana, cuando tomo el desayuno.
- ¿Esos cuidados no son todas formas de acariciar al otro?
- Sí, totalmente.

* la Hora del Té *

No todo el mundo sabe que el té es la segunda bebida más consumida del mundo, sólo por detrás del agua. Una tradición china de la que se han apropiado otras culturas, dándole diferentes connotaciones y estilos, pero que sigue atrayendo a millones de consumidores.

Tés hay de muchas clases, pero todas se basan en cinco. Y horas para tomarlo hay muchas pero cuando más apetece es a las cinco de la tarde, con puntualidad británica.




Cuenta una antigua leyenda china, que por el año 2700 a.C. el Emperador Chen-Nung, para prevenir las infecciones que traía el agua, ordenó hervir toda agua de consumo humano.

Así fue como accidentalmente cuando estaba hirviendo su agua a la sombra de un árbol del té silvestre cuyas hojas se mecían dulcemente con la brisa, unas hojas cayeron en su olla.

La curiosidad lo llevó a probar lo que sería la primera infusión de té, la cual le pareció refrescante y estimulante. Chen Nung introdujo así la costumbre de consumir té en su corte, costumbre que rápidamente se fue extendiendo a todo su pueblo.

Aunque existen más de 300 variedades de té, lo cierto es que todos provienen de la misma planta, la Camellia Sinensis, de la que se procesan cuatro tipos de té, en cuatro colores: Blanco, Verde, Negro y Rojo.



El té blanco estaba originariamente reservado sólo para el Emperador y sus allegados. No deja de ser un té verde del cual sólo se recogen los brotes a principios de primavera.

Las variedades más conocidas son el Darjeeling blanco, que es un té de calidad suprema, con aroma delicado y sabor suave, sedoso y un toque algo dulzón; el Ceilán blanco, uno de los más valorados, con notas a licor, miel y pino; el Bai Mu Dan, originario de Fujian, es uno de los más escogidos por su fragancia delicada y sabor suave.

Bai Hao Yinzhen (Yinzhen), es uno de los mejores del mundo en su especie. Es de producción muy limitada, lo que lo hace bastante caro, pero dentro de sus propiedades, se encuentra en estudio científico el ser anticancerígeno.




El té verde es un té no fermentado, del que se recolecta la hoja, se deja secar y luego se cuece al vapor y es secado con fuego.

Existen numerosas variedades de té verde, todas ellas muy populares en China y Japón, y las más conocidas son: el Lung Ching (Pozo del Dragón), procedente de los lagos de Hangzou, se caracteriza por su color verde esmeralda, aroma fresco y fragante, y sabor ligeramente dulce; el Gunpowdwer, llamado así por su aspecto similar a la pólvora que se empleaba en los cañones.

Tiene un color verde dorado oscuro y sabor algo áspero; o el Longjing, cuya característica principal es ser tostado en una sartén y tener una alta fermentación. Posee un aroma suave, gentil, con sabor equilibrado y color amarillo verdoso.



Earl Grey, Ceylon, Java, los tés más famosos son tés negros. Se obtiene después de un proceso de oxidación. Las hojas recién recolectadas se extienden en habitaciones húmedas para que fermenten por varias horas, adquiriendo su característico tono verde oscuro o negro.

El té negro tiene un sabor fuerte y puede combinarse con leche. Su nivel de cafeína es muy superior a la del té verde conteniendo entre 25 y 100 mg. según el grado de fermentación.




El té rojo (Pu-Ehr) es originario de la región de Yunnan, una provincia incorporada a china en el siglo XIII y situada junto a Birmania, Laos y Vietnam.

Se obtiene por recolección de las hojas, a las cuales se le aplica un breve secado al aire libre, para después pasar a un secado mas prolongado en una habitación cerrada, agregando algunos microorganismos al proceso. También se le llama "té postfermentado".

* Señora de las Especias *

****** La Señora de las Especias *****
CHITRA BANERJEE DIVAKARUNI
INDIA

Una mujer de origen indio, a la que se conoce por el nombre de Tilo, posee una pequeña tienda de especias en Oakland. Su penetrante mirada es capaz de vislumbrar los deseos y las carencias del cuerpo y el alma humanas, y a partir de ahí, encontrar la hierba que les pondrá remedio. En su camino se cruza un hombre joven y apuesto, pero desorientado y en pos de una serenidad, que no encuentra, que hará renacer en ella un deseo que ninguna especie consigue calmar...
Tilo (protagonista femenina, personaje interpretado por Aishwarya Rai) nos cuenta su vida, como nada más nacer ya supuso un problema para sus padres, una niña más- una dote más), y como desde muy temprana edad advierte que tiene un poder especial para ayudar a los demás e intuir su futuro... tras una serie de desgracias familiares, huye y va a dar donde una vieja hindú-maestra de las especias, esta mujer enseñará a canalizar el don de Tilo a través de las especias para que su fuerza y consecuente ayuda sean aún mayor, cuando todas las aprendizes están preparadas la vieja hindú las nombra "Señoras de las Especias" (maestras) y envía a cada una a un lugar de el mundo, único propósito: ayudar a los demás y rigurosamente han de cumplir tres preceptos:
1. nunca usar las especias en beneficio propio.
2. nunca abandonar la tienda o bazar (ni de día ni de noche).
3. nunca deben permitir que les toquen la piel ni tocar...
Viene a ser como una monja semi-clausura occidental con un don especial.
Nuestra protagonista es enviada a San Francisco y allí crea un Bazar de hierbas y especies (más que bonito) y gracias a éstas ayuda a toda la gente que por allí se acerca a que sus vidas sean mejores.

El Salto de la Gastronomía a la Universidad

Así describía Joxe Mari Aizega los únicos estudios españoles y segundos europeos encaminados a obtener la Licenciatura en Ciencias Gastronómicas.
Con la pretensión de convertir a Euskadi en la Meca de la formación en ciencias gastronómicas, cocineros españoles de renombre (Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz, Andoni Luis Aduriz, Martín Berasategui, Karlos Arguiñano, Eneko Atxa y Ferrán Adriá) a través del Basque Culinary Center de Donostia- San Sebastián promueven la creación de la Facultad de ciencias gastronómicas y su centro de I+D que empezarán a estar operativos con la entrada del nuevo curso para impartir cuatro postgrados y cursos de formación continua. La licenciatura de cuatro años de duración, en cambio, comenzará a impartirse en Septiembre de 2011.
Esta oferta formativa depende orgánicamente de la Universidad de Mondragón y se impartirá en castellano e inglés.
La Titulación tendrá cuatro áreas de conocimiento:
- Técnicas de cocina- sala- sumiller
- Gestión del negocio
- Ciencia y tecnología
- Cultura y arte
Y los postgrados son títulos propios:
- Máster en Innovación y Gestión de Alta Cocina
- Master in Food Service and Restaurant Management
- Master in Communication and Gastronomy
- Máster en Ciencia y Tecnología de la Alimentación
El proyecto cuenta con un Centro de Investigación e Innovación en el área de la gastronomía y ciencia de los alimentos con el propósito de ser referencia mundial. La Investigación se centrará en seis áreas:
- Responsabilidad social alimentaria (vinculada con el desarrollo de la biodiversidad, agro ecología...)
- Salud y bienestar
- Gestión de la restauración
- Desarrollo tecnológico y elaboración
- Conservación y presentación de alimentos.
Se prevé un cupo de 50 estudiantes inicialmente aunque se pretende llegar a 100 por curso, así que, si llegado a este punto del post hemos conseguido acelerarte el corazón, ya puedes ponerte las pilas para entrar en la primera promoción... Para más información, este es el teléfono de información de la Universidad de Mondragón: 943712185
Continuamos...En un país cuya gastronomía se ha puesto a la cabeza del mundo, no lo iba a pretender menos en cuanto a innovación arquitectónica en el diseño de la Facultad. Para elegir el diseño se convocó un concurso en el que resultó adjudicataria la empresa 'Arquitectura Vaumm'. Un verdadero placer será ser aleccionado en artes culinarias en un edificio que simula un montón de platos apilados en total integración con el paisaje: cuatro aulas polivalentes, auditorio y despachos, zona de trabajo dotada de varias cocinas, zona de experimentación con laboratorios y talleres de pastelería, panadería y heladería, una zona de investigación con talleres y laboratorios...
¿Os imagináis cómo será el menú del día que ofrezca la cafetería de esta Facultad teniendo en cuenta el nivel de exigencia de sus clientes? Hmmmm !!!

* la Nutrición Alcalina *

La Nutrición Alcalina
Por Clara Patricia Montaño
Utilizando el microscopio como herramienta, mi trabajo se trata de detectar en que estado se encuentran nuestras células, los glóbulos rojos y los blancos, y sobre todo en que estado se encuentra el plasma sanguíneo y el estado de oxidación de las células según nuestra alimentación. De la calidad de nuestro plasma, depende la calidad de nuestros glóbulos rojos!! El pH normal de nuestra sangre debe ser de 7.356, si este delicado balance se descuadra unos pocos puntos, comienzan los problemas de salud.
''La causa de todas las enfermedades degenerativas es el exceso de acidificacion de nuestra sangre, y de los tejidos, debido a una forma desbalanceada de alimentarse. Esta sur acidification lleva a la proliferacion de micro-organismos en nuestro cuerpo que secretan substancias toxicas que se acumulan en los organos y nos producen sintomas, los cuales llamamos enfermedades degenarativas''. - Dr. Robert O. Young (Sick and tired?)
Normalmente existen en nuestro cuerpo microorganismos, con los cuáles convivimos, pero, por nuestros malos hábitos alimenticios, dieta ácida (ver lista de alimentos ácidos y alcalinos adjunta) hacemos que ellos coman, crezcan y se reproduzcan a tal punto que nuestros órganos comienzan a alojar a estos microorganismos, quienes viven preferiblemente en un ambiente ácido y sin oxigeno!!, sobrecargando al sistema inmune y toxificando nuestros órganos filtros, como son el hígado, los riñones, la vesícula y el páncreas.Mi trabajo se trata ayudar a mis pacientes a reestablecer el equilibrio y armonía internos con la nutrición y suplementos alimenticios que ayudan con este cambio de alimentación.
A medida en que nos alcalinizamos, hidratamos y oxigenamos por medio de la nutrición alcalina y el agua, el cuerpo comienza a buscar su propio equilibrio, puesto que el nivel de PH de nuestros fluidos, afecta directamente a todas las células de nuestro cuerpo.Nuestro cuerpo esta compuesto de 70% agua, así que lo primero que debemos hacer es re hidratarnos.
Debemos tomar un litro y medio de agua al día, exprimir medio limón la hace mas alcalina. (Si, el limón es alcalino puesto que no tiene azúcar, es ácido afuera, pero una vez lo tomamos, la química del cuerpo lo hace alcalinizante, puesto que es el azúcar que se fermenta y acidifica al cuerpo, hablaremos de esto mas adelante).
Me encanta la metáfora que emplea mi profesor de microbiología y microscopia nutricional, Dr, Robert Young para explicar la importancia del pH de nuestros fluidos, cuando pregunta: ¿cuando el pescadito que se encuentra en la pecera está enfermo, que debemos hacer? Vamos donde el veterinario? NOOOOO, cambiamos el agua!!! Es tan simple... si nuestros fluidos están ácidos, llenos de toxinas, pues nuestros órganos lo están también!!Es importante que el agua no tenga cloro ni flúor, lo mejor, es conseguir un filtro ionizador de agua que filtra microorganismos patógenos, cloro y flúor, e ioniza, dando agua sin cloro y alcalina. (ojo que no sea un ozonizador!!) Este es el primer paso para combatir la acidez y procurar un ambiente propio para que las células que se encuentran dañadas y con falta de oxigeno, se reestablezcan (lo que llamamos oxidación o daño por los radicales libres)
El segundo paso es cambiar la forma de alimentarnos.
Cuando le hablo a mis clientes obesos o con molestias menores, les digo pueden cambiar progresivamente su alimentación hasta encontrar el equilibrio.
En el caso de pacientes con cáncer o enfermedades degenerativas graves, digo DEBES HACERLO en 100% AHORA!! No hay periodo de transición pues estamos combatiendo contra el tiempo, debes ser radical, esto no es un paliativo, ni una cura de pañitos de agua tibia, es ir directo a la causa del problema y fortalecer al máximo al cuerpo. Nadie puede aliviarse en tu lugar, debes hacerlo tu y esto depende del combustible que le das a tu cuerpo.
Es importante comprender que la recuperación de la salud no se encuentra totalmente en las manos de los médicos, sino que también se encuentra en nosotros mismos y en los planes que Dios tiene, debemos tomar absoluta conciencia que, es lo que comemos lo que va a proporcionarnos un cuerpo y un espíritu tan fuertes, que puedan combatir y vencer al cáncer y sacarlo definitivamente fuera de nuestro cuerpo.
Cuando comemos o bebemos el cuerpo recibe el mensaje de lo que hemos consumido y lo procesa. Normalmente él selecciona nutrientes y toxinas y reacciona en consecuencia. Los nutrientes son los minerales, las vitaminas y los aminoácidos = alimentos alcalinos; y las toxinas vienen de los hongos, levaduras, fermentos, alimentos que no tienen enzimas (cocinados) = alimentos ácidos. La forma de construir glóbulos sanos, es alimentándonos en un 80% de alimentos alcalinos y 50% crudos, para mantener una salud perfecta.
Para recuperarse de una enfermedad grave, lo ideal es 100% alimentos alcalinos, preferiblemente crudos. En el próximo boletín, como lograr una alimentación alcalina, los mitos de la proteína y el calcio. Clara Patricia Montano
Psicóloga, Terapia Nutricional, Microscopia Nutricional
clarilucas@hotmail.com

* la Dieta Sonoma *

La Dieta Sonoma
Más que una dieta, un cambio de hábitos
Por Beatriz Gurdiel R.
La nutricionista californiana Connie Guttersen -asesora nutricional de empresas como Kraft, Nestlé y Sodexho- ha saltado a la fama tras crear un plan alimenticio que propone perder peso aprendiendo a comer, de forma que la pérdida sea gradual y definitiva. La bautizó como Dieta Sonoma y ya ha conquistado a miles de personas alrededor del mundo.
Expertos y nutricionistas parecen coincidir en la fórmula ideal para conseguir y mantener el peso adecuado: ejercicio físico regular y reestructuración de los hábitos alimenticios. Es decir, el secreto no está en seguir puntualmente una determinada dieta que nos permita perder los kilos que nos sobran, sino en “aprender” a comer y adoptar nuevas pautas alimenticias de por vida. De nada sirve sufrir durante tres meses alimentándonos de puras verduras si, después de ese tiempo, volvemos a nuestra rutina alimenticia.
Una reciente encuesta, llevada a cabo en Estados Unidos, puso de manifiesto que el 59% de las mujeres que habían hecho dieta durante el año anterior, adelgazaron, pero tan pronto como dejaron el régimen regresaron a su vieja rutina alimenticia. En poco tiempo no sólo recuperaron el peso perdido, sino que ganaron más kilos.La nutricionista californiana Connie Guttersen -asesora nutricional de empresas como Kraft, Nestlé y Sodexho- coincide con esta teoría. De hecho, ese es el objetivo del plan alimenticio que ha creado y bautizado con el nombre de Dieta Sonoma, “una dieta para ser seguida durante toda la vida”, dice en su libro “The Sonoma Diet”. Un plan alimenticio que ya ha conquistado a miles de personas alrededor del mundo, logrando que sus seguidores pierdan entre 12 y 30 kilos sin dañar su salud y sin volver a engordar. ¿El secreto? No restringe alimentos, busca reeducar la manera de comer de la persona, no cuenta calorías y propone comidas saludables pero sabrosas.
La Dieta Sonoma no restringe alimentos, busca reeducar la manera de comer de la persona, no cuenta calorías y propone comidas saludables pero sabrosas.
La Dieta Sonoma mezcla los conceptos de la dieta mediterránea con ingredientes típicos de California (estado en el que se encuentra la región de Sonoma, famosa por sus viñedos, su sol y su buena gastronomía) y técnicas propias de la cocina asiática. Según Gloria Jury, nutricionista y directora del centro de psiconutrición NUT, “este plan de alimentación está de acuerdo a los últimos estudios y recomendaciones que se hacen en nutrición”, le dijo a Punto Vital. “El fracaso en los planes de tratamiento de obesidad es muy alto, llegan casi al 90% al cabo de 5 años, por lo que organismos mundiales y locales están recomendando más bien cambiar los hábitos alimentarios: aumentar el consumo de verduras, leguminosas, frutas y alimentos integrales, disminuir los alimentos con alto contenido en grasas animales y los azúcares (principalmente azúcares refinados) y comer carbohidratos más integrales o acompañados de verduras, para que tengan un bajo índice glicérico (capacidad del alimento de elevar el azúcar en la sangre). La Dieta Sonoma parece contemplar todas estas recomendaciones, al igual que los planes NUT”.
Claves de “La Dieta Sonoma”
Para comenzar a seguir el plan alimenticio desarrollado por Guttersen son necesarias dos cosas: tener platos con las medidas estipuladas por la nutricionista y conocer los “diez alimentos claves”, que se deberán incluir de por vida en la dieta alimenticia, por su gran valor nutritivo y su alto contenido en antioxidantes. Estos son:
1. Almendras
2. Pimientos de todos los colores
3. Moras
4. Brócoli
5. Uvas
6. Aceite de oliva
7. Espinacas
8. Fresas
9. Tomates
10. Granos integrales
Aunque eso de los “platos a medida” pueda sonar un tanto ridículo, tiene su explicación. La Dieta Sonoma no se rige por el número de calorías ingeridas o por el peso de los alimentos, si no que aboga por no comer más de lo necesario, usando como parámetro la medida de la loza. Para el desayuno es necesario contar con un plato de 14,5 cm. y un bol con capacidad para dos tazas. Para el almuerzo y la cena el plato debe medir 22,5 cm. Cómo llenarlos depende de en cuál de las tres etapas del plan te encuentres.

* Neofobia * el miedo a probar sabores nuevos

Por Beatriz Gurdiel Robles
Los nutricionistas afirman que la salud está directamente relacionada con la alimentación, y que comer sano es una cuestión de educación. Hoy en día, la comida chatarra ha sustituido a la cazuela de vacuno y la ensalada de tomate y choclo. Cada vez hay más miedo a probar nuevos sabores, cada vez tenemos dietas más pobres. ¿Consecuencias? Tras más de 40 años de experiencia clínica e invesestigación, el doctor J. Seignalet -uno de los precursores de lo que se conoce como nutrición celular activa- ha llegado a la conclusión de que en el origen de un número importante de enfermedades (como reumatismo, migrañas, alergias, diabetes, hipertensión, enfermedades cardiovasculares, hemorroides, varices, etc.) se sitúa como factor determinante la alimentación moderna, obviamente inadecuada para el organismo. En su libro “La alimentación o la tercera medicina” afirma que el intestino delgado es la principal vía de entrada de numerosos tóxicos perjudiciales para el ser humano, particularmente a través de la alimentación. Expertos en nutrición abalan sus palabras.Teniendo en cuenta que la alimentación está directamente relacionada con la salud, y que el ser humano cada vez se alimenta peor, resulta evidente la necesidad de poner cartas en el asunto y hacer lo posible por cambiar nuestros hábitos alimenticios y, lo que resulta más importante a ojos de una gran número de nutricionistas, educar el paladar de los más pequeños para que en el futuro sepan comer correctamente.
Según los expertos, comer sano es una cuestión de ecucacion. Si a un niño se le acostumbra a comer pescado desde pequeño, cuando sea adulto lo seguirá comiendo. Si se le acostumbra al sabor de los fritos, de mayor nunca pedirá algo cocinado a la plancha.
Miedo a probar nuevos sabores
“Los expertos en alimentación hemos comenzado a notar que nuestra gente, especialmente nuestros niños, no tienen interés por querer probar sabores nuevos y se quedan anclados en algunos sabores típicos, muy asociados con la comida chatarra como puede ser el ketchup, la mayonesa o la grasa. Crece el desinterés por incorporar comidas más nuevas, más elaboradas”, le dijo a Punto Vital el nutriólogo Jaime García Birón. Se trata de la neofobia, o miedo a probar nuevos sabores, un miedo derivado en la mayoría de los casos de una dieta bastante pobre en cuanto a sabores, que según Birón no sólo afecta a los más pequeños, sino también a los adultos. “Hoy en día los padres no se toman el tiempo para llevar una dieta equilibrada y sana. A veces no es sólo un problema de desinformación si no tambien de tiempo”.
Varios trabajos de investigación realizados en Chile demuestran que la creciente incorporación de la mujer al mercado laboral ha afectado de alguna manera a la dieta familiar, ya que hasta entonces era la mujer quien se encargaba de cuidar de la casa y preparar la comida para todos, sin tener que compaginar este trabajo con tareas externas. “Hoy en día muchas madres no logran encontrar el tiempo necesario para dejar preparado un almuerzo que sea saludable y muchas veces recurren a la comida chatarra porque no tienen tiempo o no tienen ganas, o porque no tienen claro el riesgo que a la larga puede tener una dieta pobre”, afirma Birón. Sin embargo, añade, “la falta de tiempo no debe ser excusa para dejar de lado alimentos saludables como la fruta, los vegetales, el pescado”.
Según los expertos, comer sano es una cuestión de ecucacion. Si a un niño se le acostumbra a comer pescado desde pequeño, cuando sea adulto lo seguirá comiendo. Si se le acostumbra al sabor de los fritos, de mayor nunca pedirá algo cocinado a la plancha.
El principal problema de esa negativa a probar nuevos sabores que muchos niños (y también adultos) chilenos experimentan hoy en día es que impide que una dieta sea rica, y en nutrición –como dice Birón- “en la variedad está la riqueza”. Además, suele inducir a un aumento de la ingesta de comida chatarra, “que es la peor para la salud, ya que se caracteriza por alimentos ricos en sal y grasas y pobres en fibra”.
Por otro lado, según el nutriólogo, “este desinterés por probar nuevos sabores no contribuye mucho a que la persona desarrolle habilidades o actitudes sensoriales que tienen que ver con una mayor capacidad de aprendizaje, una mayor inteligencia emocional, una capacidad de conectarse en situaciones como el arte y se va estrechando la visión sensorial y emocional”.
Cómo combatir la neofobia ? El desinterés por nuevos sabores, o el empeño en comer siempre lo mismo, puede ser fruto de un interés limitado en conocer cosas nuevas, aunque en muchos casos es una cuestión de costumbres que puede llegar a considerarse como una especie de “adicción”. Es decir, si de niños nos acostumbramos a comer siempre completos y papas fritas, de adultos necesitaremos comer completos y papas firtas. “Tras la negativa a nuevos sabores hay un fenómeno químico en el organismo que tiene que ver con la presencia de una mayor cantidad de grasa saturada y azúcar que tienen un efecto en el ánimo. Es como el tabaco. Si una persona se acostumbra a ingerir diariamente un nivel alto de grasa y azúcar, no comerlo va a provocar una cierta ansiedad, una preocupación. El cuerpo demandará esos alimentos”, asegura el nutriólogo.Por ello es imprescindible cuidar la alimentación de los hijos incluso antes de que hayan nacido. Sus hábitos alimentarios han der ser variados y ricos en todo tipo de nutrientes, sólo así su gusto estará educado y preparado para cualquier sabor y para llevar con gusto una dieta rica y balanceada. “Incluso durante el embarazo y la lactancia es importante que la mamá lleve una dieta lo más variada y sana posible, ya que el sabor de la leche materna irá cambiando dependiendo de la alimentación, lo que ofrece al bebé la posibilidad de comenzar a identificar sabores”. Más adelante, los purés, las papillas y los jugos son buenas fórmulas para incluir un gran número de sabores y alimentos en la dieta del pequeño.
“Los expertos en alimentación hemos comenzado a notar que nuestra gente, especialmente nuestros niños, no tienen interés por querer probar sabores nuevos y se quedan anclados en algunos sabores típicos, muy asociados con la comida chatarra como puede ser el ketchup, la mayonesa o la grasa. Crece el desinterés por incorporar comidas más nuevas, más elaboradas”
Dr. Jaime García Birón, nutriólogo
Hay muchas formas de “convencer” a los más pequeños para que prueben la más amplia gama de alimentos. “Hacerlos partícipes de sus comidas, invitarlos a cocinar, jugar con los colores de las frutas y verduras, hacer platos atractivos en forma de caras o dibujos” son buenas alyternativas para involucar a los niños en al alimentacion y despertar su curiosidad por los alimentos.
“Es imprescindible que nos demos cuenta de que debemos comenzar a educar y autorregular el tema de la alimentación, no sólo en Chile si no en la gran mayoría de los países”, concluye Biróin. “Pero para eso es necesario llevar a cabo cambios grandes, estructurales, no se puede hacer de forma brusca porque significaría cambiar la industria de los alimentos. Tiene que haber un proceso de cambio en el que todos deben remar hacia el mismo lado y eso requiere mucho diálogo entre los dieferentes actores y cada vez más informacion a los usuarios, más datos a las mamás y a las familias a través de los colegios, de los hogares, de la universidad y de los lugares de trabajo. Es fundamental tomar conciencia de los beneficios de una alimentación saludable (y actividad física regular) y los riesgos y costos de una alimentación pobre”.

* la dieta según los Grupos Sanguíneos *

Características Generales del Tipo B
Las personas con sangre del tipo B presentan, según D'Adamo, un sistema inmunitario activo, facilidad de adaptación ambiental y nutricional, bienestar con actividades físicas o deportivas moderadas y equilibradas, y un aparato digestivo eficiente, que le permite seguir una dieta variada y equilibrada con leche y derivados, pero que posee poca tolerancia a los embutidos, la carne de cerdo, el marisco, las semillas y los frutos secos.
Las normas generales a seguir por las personas del tipo B serían:
1) Llevar una dieta variada y equilibrada.
2) Consumir abundantes frutas y hortalizas de hoja verde.
3) Consumir carnes magras, pero evitando las de pollo y cerdo, así como los embutidos.
4) Consumir pescado y evitar los mariscos. No se recomiendan las gambas, los cangrejos, la langosta, los mejillones, las ostras, las almejas, el pulpo, las anchoas, la anguila y los caracoles.
5) Consumir huevos, leche y derivados (es el único que los tolera bien).
6) Limitar los productos a base de trigo y maíz.
7) Limitar el consumo de semillas y frutos secos.
8) Practicar actividades físicas moderadas y equilibradas, como los ejercicios aeróbicos, la bicicleta, la natación, el yoga o el tenis.
9) Utilizar, en caso de malestar, productos fitoterapéuticos o infusiones de salvia, menta, ginseng o regaliz, pero evitar las de tila, lúpulo, ruibarbo, aloe.
En cuanto a los alimentos que favorecen el aumento de peso en las personas del tipo B, son el maíz, las lentejas, las semillas de sésamo, el trigo. Y favorecendo el adelgazamiento los vegetales de hoja verde, el té, la carne -especialmente la de hígado-, los huevos y los lácteos.
Características Generales del Tipo AB
Las personas con sangre del tipo AB presentan según D'Adamo un sistema inmunitario vulnerable, facilidad de adaptación a las condiciones de vida modernas, bienestar con una actividad física o deportiva relajante que exija esfuerzos moderados y un aparato digestivo frágil, que demanda una dieta mixta moderada y tolera mal las carnes rojas, la pasta y los frutos secos.
Las normas generales a seguir por las personas del tipo AB serían:
1) Limitar el consumo de carnes rojas y evitar las carnes en conserva o ahumadas, así como los embutidos.
2) Consumir pescado y marisco, pero evitando la langosta, las gambas, los cangrejos, las ostras, las almejas, el pulpo, la lubina, las anchoas y la anguila.
3) Evitar el consumo de productos a base de harina de trigo y limitar el consumo de pasta.
4) Consumir leche, yogurt y quesos, salvo cuando al hacerlo se provoquen afecciones a las vías altas respiratorias. En tal caso, deben suprimirse.
5) Consumir frutas -especialmente ciruelas, uvas, piña- y hortalizas en abundancia -sobre todo tomate-.
6) Preferir las grasas vegetales -primando el aceite de oliva-, pero evitar el vinagre.
7) Eliminar los encurtidos y la pimienta.
8) Preferir las actividades físicas y deportivas relajantes, que exijan sólo esfuerzos moderados.
9) En caso de malestar utilizar productos fitoterapéuticos o infusiones de manzanilla, cardo mariano, equinácea, regaliz o espino blanco, pero evitar las de tila, lúpulo, aloe.
Los alimentos que favorecen el aumento de peso en las personas del tipo AB son las carnes rojas, el maíz, el trigo, las judías y las semillas de sésamo, mientras que favorecen el adelgazamiento las verduras, las algas marinas, los pescados, los lácteos, la piña y el tofu.

* la dieta según los Grupos Sanguíneos *

Características Generales del Tipo B
Las personas con sangre del tipo B presentan, según D'Adamo, un sistema inmunitario activo, facilidad de adaptación ambiental y nutricional, bienestar con actividades físicas o deportivas moderadas y equilibradas, y un aparato digestivo eficiente, que le permite seguir una dieta variada y equilibrada con leche y derivados, pero que posee poca tolerancia a los embutidos, la carne de cerdo, el marisco, las semillas y los frutos secos.
Las normas generales a seguir por las personas del tipo B serían:
1) Llevar una dieta variada y equilibrada.
2) Consumir abundantes frutas y hortalizas de hoja verde.
3) Consumir carnes magras, pero evitando las de pollo y cerdo, así como los embutidos.
4) Consumir pescado y evitar los mariscos. No se recomiendan las gambas, los cangrejos, la langosta, los mejillones, las ostras, las almejas, el pulpo, las anchoas, la anguila y los caracoles.
5) Consumir huevos, leche y derivados (es el único que los tolera bien).
6) Limitar los productos a base de trigo y maíz.
7) Limitar el consumo de semillas y frutos secos.
8) Practicar actividades físicas moderadas y equilibradas, como los ejercicios aeróbicos, la bicicleta, la natación, el yoga o el tenis.
9) Utilizar, en caso de malestar, productos fitoterapéuticos o infusiones de salvia, menta, ginseng o regaliz, pero evitar las de tila, lúpulo, ruibarbo, aloe.
En cuanto a los alimentos que favorecen el aumento de peso en las personas del tipo B, son el maíz, las lentejas, las semillas de sésamo, el trigo. Y favorecendo el adelgazamiento los vegetales de hoja verde, el té, la carne -especialmente la de hígado-, los huevos y los lácteos.
Características Generales del Tipo AB
Las personas con sangre del tipo AB presentan según D'Adamo un sistema inmunitario vulnerable, facilidad de adaptación a las condiciones de vida modernas, bienestar con una actividad física o deportiva relajante que exija esfuerzos moderados y un aparato digestivo frágil, que demanda una dieta mixta moderada y tolera mal las carnes rojas, la pasta y los frutos secos.
Las normas generales a seguir por las personas del tipo AB serían:
1) Limitar el consumo de carnes rojas y evitar las carnes en conserva o ahumadas, así como los embutidos.
2) Consumir pescado y marisco, pero evitando la langosta, las gambas, los cangrejos, las ostras, las almejas, el pulpo, la lubina, las anchoas y la anguila.
3) Evitar el consumo de productos a base de harina de trigo y limitar el consumo de pasta.
4) Consumir leche, yogurt y quesos, salvo cuando al hacerlo se provoquen afecciones a las vías altas respiratorias. En tal caso, deben suprimirse.
5) Consumir frutas -especialmente ciruelas, uvas, piña- y hortalizas en abundancia -sobre todo tomate-.
6) Preferir las grasas vegetales -primando el aceite de oliva-, pero evitar el vinagre.
7) Eliminar los encurtidos y la pimienta.
8) Preferir las actividades físicas y deportivas relajantes, que exijan sólo esfuerzos moderados.
9) En caso de malestar utilizar productos fitoterapéuticos o infusiones de manzanilla, cardo mariano, equinácea, regaliz o espino blanco, pero evitar las de tila, lúpulo, aloe.
Los alimentos que favorecen el aumento de peso en las personas del tipo AB son las carnes rojas, el maíz, el trigo, las judías y las semillas de sésamo, mientras que favorecen el adelgazamiento las verduras, las algas marinas, los pescados, los lácteos, la piña y el tofu.

* la dieta según los Grupos Sanguíneos *

Características Generales del Tipo 0
Según Peter D'Adamo las personas con sangre del tipo 0 presentan -en general- un sistema inmunitario potente y muy activo, tendencia a una actividad tiroidea lenta, dificultad de adaptación a nuevas condiciones ambientales y nutricionales, bienestar con actividad física o deportiva regular e intensa y un aparato digestivo muy eficiente, capaz de metabolizar dietas ricas en proteínas (carnes magras, pescado y marisco). En cuanto a los alimentos que le son muy beneficiosos o perjudiciales.las personas del tipo 0 deben:
1) Consumir frutas y verduras en abundancia pero reducir el consumo de las crucíferas (coliflor, brócoli, bruselas) y las hortalizas de la familia de las solanáceas (berenjenas, papas, etc.), excepto los tomates.
2) Consumir carnes magras equilibrando esa aporte con verdura. Deben evitar, sin embargo, la carne de cerdo, las conservas y los embutidos.
3) Consumir pescado y marisco, a excepción de pulpo, salmón ahumado, sardinas en lata, caviar, así como el pescado en conserva.
4) Limitar o evitar el consumo de leche, lácteos, quesos y huevos. Están permitidos la mantequilla, los quesos frescos magros y los quesos de soja.
5) Eliminar todo producto que contenga trigo y limitar los que llevan maíz y cereales.
6) Evitar las bebidas gaseosas, las colas y el café, prefiriendo el té.
7) Practicar alguna actividad física de forma regular. Les van mejor los deportes competitivos, que requieren intenso esfuerzo físico.
8) En presencia de problemas, utilizar productos fitoterapéuticos o infusiones de diente de león, menta, olmo, lúpulo. Y evitar las de áloe.
Cabe añadir que los alimentos que favorecen el aumento de peso en las personas del tipo 0 son el gluten del trigo, el maíz, las judías, las lentejas y las crucíferas (coliflor). Por el contrario, favorecen la pérdida de peso las algas marinas, la sal yodada (en forma muy moderada), los pescados y mariscos, la carne de hígado, las espinacas y el brócoli.
Características Generales del Tipo A
Las personas con sangre del tipo A presentan según D'Adamo -hablando en general, insistimos- un sistema inmunitario vulnerable, una buena adaptación a condiciones ambientales y nutritivas estables, bienestar con una actividad física o deportiva relajante, un aparato digestivo frágil que tolera mal la carne, la harina de trigo, la leche y sus derivados. Este grupo es más proclive y compatible con una dieta vegetariana, rica en cereales y legumbres. Las personas del tipo A deberían
1) Basar su dieta en el consumo de fruta, cereales, legumbres y verduras.
2) Consumir pescado sólo en pequeñas cantidades (mero, bacalao, merluza, salmón, sardina, trucha), excluyendo los pescados planos como el lenguado. 3) Limitar el consumo de carne, pero evitando los embutidos, las carnes -especialmente si están en conserva- y los alimentos salados o ahumados.
4) Evitar el consumo de leche y derivados. En cambio, la soja y sus derivados le son particularmente beneficiosos.
5) No consumir alimentos precocinados.
6) Consumir de forma habitual semillas oleaginosas y frutos secos(pasas, almendras), pero evitando las nueces y los pistachos.
7) Reducir el consumo de productos a base de harina de trigo.
8) Practicar actividades físicas relajantes (yoga, Tai-Chi, bicicleta, natación, excursiones).
9) Utilizar en caso de malestar productos fitoterapéuticos o infusiones de manzanilla, cardo mariano, equinácea, valeriana, aloe.
Cabe señalar que los alimentos que favorecen el aumento de peso en las personas del tipo A son las carnes, los alimentos lácteos, las habas y el exceso de trigo. Y favorecen el adelgazamiento los vegetales, los aceites vegetales, la soja y la piña.

* la dieta según los Grupos Sanguíneos *

El tipo de sangre que tenemos sería la causa de una predisposición a preferir y sintetizar mejor ciertos alimentos. Un manejo adecuado de este dato podría ayudarnos a bajar de peso de manera más natural. A fines de la década de 1970, James D´Adamo, un médico naturista estadounidense, advirtió que los tratamientos dietéticos que aconsejaba a sus pacientes presentaban resultados muy dispares. Lo que más llamó su atención fue que, mientras la dieta vegetariana se mostraba muy eficaz en algunas personas, en otras no funcionaba y en algunas, incluso, les provocaba reacciones no deseadas. En ese momento, pudo concluir que había algo en la fisiología de cada individuo que lo lleva a preferir y asimilar mejor cierto tipo de comidas, en desmedro de otras. E intuyó que como, la sangre es la fuente principal de nutrición del organismo, la respuesta podía estar en ella. Durante años estudió, evaluó e hizo un seguimiento de sus pacientes con distintos grupos sanguíneos, en la búsqueda de un patrón común. Observó, por ejemplo, que las personas de sangre tipo A responden mal a las dietas generosas en proteínas cárnicas, pero muy bien a las ricas en proteínas vegetales. Y que a esas mismas personas, ni la leche ni sus derivados les iban bien. También notó que mejoraban su condición física con ejercicios leves como el yoga, en tanto que la actividad más dinámica les producía malestar. En las personas de sangre tipo 0 notó que esto funcionaba a la inversa: tenían buenos resultados con la carne y los ejercicios más intensos. Así, llegó a la conclusión de que, en efecto, el refrán que dice "lo que es alimento para un hombre puede ser veneno para otro", encerraba una gran verdad.
A fines de la década de 1970, James D´Adamo, un médico naturista estadounidense, advirtió que los tratamientos dietéticos que aconsejaba a sus pacientes presentaban resultados muy dispares según el grupo sanguíneo
Todas aquellas observaciones las recogería James D'Adamo en una obra titulada El alimento de un hombre ("One Man´s Food"), que vería la luz en 1980. Por estos días, en Estados Unidos se ha reeditado el libro y, con ello, la fiebre por seguir la llamada Dieta del Grupo Sanguíneo.
Fue, sin embargo, su hijo Peter el que estableció la relación del grupo sanguíneo con los alimentos. Y lo hizo descubriendo, en primer lugar, que dos de las principales afecciones del estómago -la úlcera y el cáncer- se daba más en grupos sanguíneos concretos. La úlcera en las personas del tipo 0 y el cáncer en las del tipo A. Con los cientos de antecedentes que reunió lanzó la teoría en orden a que el tipo de sangre predispone a las personas a un tipo de alimentación concreto y sigular. E, incluso, que predispone más a unas enfermedades que a otras. Si bien esta tesis ha sido muy discutida durante las dos últimas décadas, los especialistas todavía no logran ponerse de acuerdo ni descartarla totalmente, dado que en la base de sus conclusiones está un hecho indesmentible: que la salud depende, en mucha mayor medida de lo que la gente imagina, de la alimentación.
"A priori, no podría desecharse la idea de que una persona que orgánicamente rechaza o no procesa en forma adecuada las proteínas de la carne roja, por ejemplo, tenga una predisposición a nivel de antígenos en su sangre, que la lleve a reaccionar así. Sin embargo, cada vez hay más consenso en que el balance nutricional es fundamental para el bienestar físico y mental, porque hay actividades que demandan elementos proteicos que son irreemplazables. O, por lo menos, difíciles de reemplazar, si es que la persona, además, descuida otros grupos de nutrientes importantes, como los carbohidratos y las vitaminas que, idealmente, debiera proveerlas a través de frutas y granos, y no a partir de azúcares artificiales", explica la nutricionista Angeles Díaz. Para James y Peter D'Adamo, más que una alimentación hipercalórica, una causa del sobrepeso es tener hábitos de alimentación incompatibles con el tipo de sangre. Según esto, una persona podría perfectamente no subir de peso en base a alimentos ricos en carbohidratos. Pero cabe hacer la precisión de que estos investigadores señalan en su libro que la relación no es aplicable al 100% de los casos, ya que en sus propios estudios había un margen de "excepciones" que no respondían a esa regla. Es decir, no todos los organismos de las personas del mismo tipo de sangre son intolerantes a los mismos alimentos. Las pautas generales que ofrecen, tras años de estudio clínico, son una orientación. Y, en ningún caso, deberían aplicarse sin un chequeo médico previo.
El origen de los Grupos Sanguíneos
Padre e hijo, obviamente, se preguntarían por qué reacciona de forma tan diferente la sangre de unas personas con respecto a la de otras y a qué se debe la incompatibilidad manifiesta entre ellas, en algunos casos. Su conclusión -que puede ser discutida- es la de que cada grupo sanguíneo es el resultado de un momento de la propia evolución humana. Según ellos, el grupo sanguíneo del tipo 0 -el más antiguo y extendido- tendría más de 40.000 años de existencia y procedería de los hombres del Cro-Magnon, cuya alimentación se basaba en la caza y, por ende, en las proteínas de la carne.
El siguiente en aparecer habría sido el tipo A -entre 25.000 y 10.000 años- y apareció con las primeras sociedades agrícolas, cuya alimentación se basaba en el consumo de cereales y vegetales, procediendo especialmente de Asia y Oriente Medio.
El tipo B provendría de las montañas del Himalaya, hace aproximadamente entre 15.000 y 10.000 años, siendo propio de los habitantes nómadas de las estepas asiáticas.
En cuanto al tipo AB, éste habría surgido de la mezcla entre caucasianos (A) y mongoles (B).
Pues bien, para los D'Adamo la reacción de cada uno de los tipos sanguíneos se debería a que la sangre guarda una especie de "memoria celular" que "recuerda" su ancestral tipo de alimentación.
Ahora bien, ¿por qué reacciona la sangre ante ciertos alimentos como si éstos fueran peligrosos enemigos? Peter D'Adamo asegura que se debe a las lectinas de los alimentos. ¿Y qué son las lectinas? Pues un tipo de proteínas cuyos antígenos también producen la activación del sistema inmune y, consecuentemente, el fenómeno de aglutinación (coagulación) de la sangre. Algunas lectinas hasta pueden producir la muerte instantánea en presencia de cantidades infinitesimales, al convertir los glóbulos rojos en coágulos que obstruyen las arterias. Es el caso de la ricina que contienen las semillas de castor (Ricinus communis), aunque, afortunadamente la mayoría de las lectinas de nuestra dieta no son tan peligrosas. Y lo importante es que cada grupo sanguíneo reacciona de manera diferente ante ellas. Es decir, hay lectinas alimentarias que son rechazadas por las personas de un tipo de sangre, mientras no ocurre así con otros, para los que incluso son beneficiosas.
Alimentos Beneficiosos, Neutros o Desaconsejados
En suma, Peter D'Adamo clasifica los alimentos en relación con los cuatro grupos sanguíneos en beneficiosos, neutros y desaconsejados. Los primeros son -en cada grupo sanguíneo- los que desarrollan un papel nutricional óptimo asegurando además una actividad antioxidante, antimutágena y anticancerígena. Podríamos decir que son "alimentos medicinales". Los segundos llevan a cabo un papel meramente nutritivo. Y los terceros son los que contienen sustancias no digeribles para los individuos de un determinado grupo sanguíneo debido a sus lectinas específicas, porque provocan la reacción defensiva del sistema inmune que los aglutina para poder luego eliminarlos.

Compatibilidad entre los grupos sanguíneos:

Las personas con sangre del tipo 0 son "donadoras universales". Es decir, pueden donar sangre a cualquiera de las que tienen otros tipos de sangre, pero sólo pueden recibir la suya propia.
Las personas del tipo AB son "receptoras universales", es decir, pueden recibir sangre de todos los demás, pero sólo pueden donar a los de su propio tipo.
Las personas del tipo A pueden recibir sangre de su mismo tipo y del grupo 0, pero no pueden recibir de los tipos B y AB. Y puede donar a los de su mismo tipo y a las de tipo AB.
Las personas del tipo B pueden recibir sangre de su mismo tipo y del grupo 0, pero no pueden recibir de los tipos A y AB. Y puede donar a los de su mismo tipo y a las de tipo AB.