* Cocina de Samurais * Itamae Iwao Kamiyama

Iwao Kamiyama
Cocina de samuráis
Fue el creador e impulsor de la fusión de la cocina oriental con la latinoamericana y puso el primer restaurante japonés y sushi bar de Alta Cocina en Argentina, donde se formó con el famoso Gato Dumas. Adempas, es ITAMAE, maestro especialista en artes culinarias de la Cocina Japonesa, título que insume 20 años de aprendizaje.
Como Chef Ejecutivo y astro televisivo, Kamiyama viaja por el mundo dando clases y cocinando para quienes buscan en él a un generador de sabores únicos. Premiado por sus conocimientos e innovaciones, el chef argentino da unos cuántos secretos y asegura que se viene el tiempo del sushi latino.
- ¿Qué implica ser Itamae?
- En Japón es el maestro en las artes culinarias japonesas. El significado literal es “el hombre que está por delante de la tabla”, el que dirige la cocina. Claro que en Japón no empezás a cocinar. Pasás dos años lavando platos, copas, sartenes, baños y pisos, para vivir lo que es limpiar para no ensuciar. Luego se pasa a la cocina de producción, limpiar la mercadería, acomodarla, pelar papas, zanahorias. Trabajos muy básicos que de 100 cocineros que recibo sólo cinco conocen bien. Después de tres años te dejan tocar algunos productos para cocinar al personal, que siempre se queja. Es una prueba que dura dos años. Recién después se pasa a ayudante de cocina y pasan veinte años. Recién con diez de profesión sos cocinero. Cocinás por áreas, pescados, carnes o mariscos, luego vegetales, pastas y después de quince años, el Itamae, que es tu jefe, si te ve condiciones y tuviste actitud, te empieza a enseñar Sushi. Cuando aprendés te toma 10 años más, primero aprendés a limpiar los pescados, después aprendés mirando, hasta que un día tenés todos los pasos registrados en tu cabeza. Eso es Itamae, más que un título, una carrera. Para entender más la gastronomía trabajé de mozo dos años. Ahí aprendí el conflicto entre la cocina y los mozos. Hay que entender de todo. En Japón el que tiene un cargo es porque es una persona capacitada. Se respetan mucho las jerarquías, al mayor y al que sabe. Está tomado de los samuráis, la relación del maestro y el alumno.
- En esta generación se dio la unión de la moda con la cocina. ¿Cómo siente, como parte de este movimiento, esta época mediática?
- Puntualmente en América Latina la palabra cocinero tenía otro sentido, no era una profesión que tuviera jerarquía. En cambio, en Japón un maestro en artes de cocina suele recibir tanto respeto o más que un abogado, porque es un artista. En Francia hasta tienen una personalidad muy arrogante. En los últimos diez años se empezó a jerarquizar en América Latina. La nueva generación, a través de la escuelas, va a la cocina porque le gusta. Ahora vas a encontrar que el hijo del presidente estudia cocina y empieza a haber cocineros con formación académica.
- ¿Qué le aportó lo mediático al arte de la cocina?
- Cuando empecé a cocinar mi sueño era que todos en América Latina conocieran la cocina japonesa. Era muy difícil que en un país de la carne comieran pescado y encima crudo. Cuando empecé en la televisión había en toda Argentina cuatro restaurantes japoneses. Ahora hay más de 400 y la gente pide sushi por delivery. Es una cocina más. La televisión me permitió mostrar seriamente mi cultura.
- ¿Cómo se distingue la calidad de los restaurantes de cocina japonesa?
- Hay una respuesta muy simple. Si vas a comer comida italiana y no hay italianos en el restaurant algo está mal. Si vas a comer comida japonesa y no hay japoneses algo está mal. Si no ves un solo oriental no vayas.
- ¿Hay conocimientos intransferibles?
- Mi generación era muy celosa de los conocimientos. Hay cocineros que no enseñan, no dan secretos. Eso es inseguridad. Yo digo todos los secretos todo el tiempo por televisión y me dicen que el día de mañana van a ser mi competencia. Pero si alguien te da un curso y no está enseñando no es un profesional.
Volver a América
- Ha combinado la cocina argentina con el sushi. ¿Qué le dio más placer en esas combinaciones?
- Un concepto: ver cosas que otros no ven. En la Argentina la carne es fabulosa. En México no podés dejar de comer unos tacos. Son cosas únicas. La cocina es regionalizada. Con el sushi, la pregunta es simple: ¿para qué voy a usar un producto que tengo que importar, pagando mucho más caro y sin la misma calidad porque no es fresco? Si lo hago con productos autóctonos voy a conseguir calidad, frescura y algo que la cultura está acostumbrada a utilizar. Si estoy en Perú haría uno olvidándome del salmón chileno, allá está la cebolla colorada, fabulosa. Si voy a México le pondría aguacate, unos buenos jalapeños, le pongo un habanero. Para la salsa, además de la soja, puedo agarrar chiles de árbol, con un poquito de jugo de limón, cilantro, le pongo frutas. ¿Cómo vas a ponerle fruta al sushi? ¿Por qué no? ¿El aguacate no es un fruto? A veces una persona, por tradición, nunca comería algo, hasta que un día dice que es rico y otro que bien vale pagarlo. Yo digo basta de sushi norteamericano, me tienen cansado, mejor el sushi latinoamericano.
- ¿Qué le aportó al mundo la cocina latinoamericana?
- La cocina de América es más naturista, no hay tantas cocciones, está más cerca del concepto asiático que del europeo. Se sabe que los americanos vienen de Asia. Incluso hay más de 400 palabras incaicas, mayas y aztecas que tienen el mismo significado que en japonés y se pronuncian igual. Hasta los rasgos aborígenes de América son asiáticos. Yo soy de origen japonés pero latino. Cuando todo el mundo se va yo me quedo acá, porque me gusta mucho la calidad humana. Japón es muy lindo, pero aquí todavía existe el concepto de familia. Los cocineros somos muy sensibles y apasionados. Necesitamos palpar a la gente. Nos gusta estar en una cantina, frente al mar, probar cosas, compartir una comida en una montaña, o bajar un fruto de un árbol.
- ¿El buen cocinero es como un pintor que improvisa con sus colores?
- Exactamente. Un cocinero verdadero jamás te va a hacer un plato igual a otro. Nunca, como pasa con un músico que toque una pieza siempre igual, es imposible. Porque somos personas muy sensibles. Y si estás enojado o de mal humor lo vas a transferir a lo que cocinás. Por eso es importante tratar bien al cocinero. La cocina es un acto de amor. Si uno está feliz el plato va a ser mejor. Si el cocinero está contento y el comensal le dice que comió fabuloso, van interactuando. La cocina es una de las pocas profesiones del mundo que unen a la gente. Uno comparte una mesa o una comida para cosas buenas de la vida.
- ¿Hay algún lugar donde no comería?
- No. Soy de comer en todos lados.
- ¿Fast food también?
- Sí. Siempre me fijo es si es limpio el lugar. Nada más. Viajo mucho por mi trabajo, para cocinar, dar clases, asesorar. Y generalmente la gente me lleva a lugares muy ostentosos. Me gusta la comida sencilla pero bien hecha. Esa comida que a uno le cocina la abuela de uno con cariño. Si estás en Acapulco no podés no ver el mar, es el lugar perfecto para una comida perfecta. No tiene por qué ser el mejor restaurant de Acapulco. Lo que hago siempre es mirar la presencia de los cocineros. Si son limpios, ordenados. Si la persona es limpia en su presencia va a ser limpia en su cocinar. Si veo la cocina limpia me quedo tranquilo.
- ¿Le dedicó alguna creación a gente querida?
- Todo el tiempo. Una vez mi hija me dijo que yo no la quería, porque siempre cocinaba para los grandes y nunca para los niños. Le hice un roll que en lugar de sushi tenía arroz con leche de coco, relleno con mango, que le encanta, lo envolví y le puse chocolate. Quedó feliz.
- ¿Daría un consejo para ser feliz con la cocina?
- Es muy simple. Cuando terminé hace quince años un curso de cocina para mujeres, sus maridos terminaron regalándome cigarrillos, botellas de whiskie. Me dijeron que antes sus mujeres cocinaban por obligación, discutían y ahora era un momento de compartir en familia o en pareja. Hasta se llevaban mejor. Ese día me di cuenta de que la cocina une. Es un momento de felicidad.

* Ines Bertón - Olfato Absoluto *

INES BERTÓN ...
La Buscadora
La argentina Ines Bertón nació con un olfato absoluto y el destino, junto a su naturaleza estética, la llevó a convertirse en nariz de té, tradicional oficio que comparte con menos de una docena de privilegiados en el mundo.
Capaz de guiarse con certeza con su don para descubrir las más finas variaciones aromáticas o para saber de qué punto del planeta proviene una hebra preciada, su placer mayor es crear blends únicos que ayuden a viajar con los sentidos a los más exóticos sitios donde viaja en su búsqueda constante de sabores y aromas puros. Diseñó tés para gente como Carlos Fuentes, los Reyes de España, Lou Reed, Luc Besson y hasta el Dalai Lama, pero su mayor creación fue el que hizo para su marido con el aroma preferido de su infancia, el del pan tostado. Hipersensible y sumamente sensorial, parece natural que adore México - posible destino de algún futuro local de Tealosophy – y a Frida Kalho, dueña de una frase que repite como mantra de su vida creadora: “Pies, ¿para qué los quiero si tengo alas para volar?”. ...
- ¿Cuando percibió por primera vez que tenía el don?
- Empezó de chiquita, como un grave problema. Muchos olores me daban dolor de cabeza, me costaba mucho concentrarme en el colegio, iba a la casa de una amiga y si no me gustaba el olor me quería volver. Los repollitos de Bruselas me parecían terribles, aunque otros olores me reconfortaban, como el de las tostadas, el del café recién molido o el del pasto recién cortado. Siempre pinté y a los 19 años me fui a París, donde empecé a ver que no era normal que los olores me molestaran tanto. Con el tiempo aprendí a manejar mi olfato. Ya en Nueva York, trabajaba en el Museo Guggenheim, en la parte de abajo había una casa de té muy linda, donde llegaba y siempre mezclaba perfumes, armaba una formula y tenia la suerte de que toda la gente en la fila decía que quería lo mismo. Como todos compraban, el día que yo iba subía la facturación, entonces me hicieron una oferta muy interesante de trabajo. Todo se fue dando naturalmente, como una especie de casualidad. Empecé a estudiar formalmente con una japonesa, Fumiko, que fue mi gran maestra, comencé a trabajar mucho y a cuidar mi olfato.
- ¿Cómo cuida el olfato?
- Punto número uno, está prohibido resfriarse. Soy de cuidarme mucho. Durante ocho años tuve un contrato por el que no podía fumar, aunque nunca fumé y tampoco podía tomar café, no tanto porque me dañara el paladar, sino porque mucha gente tenía asociada mi imagen al té. Ahora un buen café me encanta. El otro día tuve una reunión donde sirvieron uno espectacular y me quedé toda la noche pensando en ese perfume. Ahora la recuerdo como la noche del café, aunque pasaron muchas otras cosas. Quizás fue un detalle en la comida, pero soy muy de recordar momentos con perfumes.
- Y ha trabajado como perfumista.
- Soy perfumista y trabajé con marcas como Bulgary, Carolina Herrera. Me encanta un buen perfume, soy medio obsesiva porque cuando estoy trabajando no puedo usar perfume y nadie que trabaje en mi equipo puede usar ni desodorante con olor. Hasta tengo diseñado un perfume para mi tipo de piel, porque soy un poquito malcriada, me gusta tener mi olor y en una casa francesa que diseña perfumes busqué el de mi tipo de piel. Pero si bien colaboré con casas de perfumes, hay que saber mucho de química, nunca me vi en laboratorios. Me gusta la tierra, lo verde, la naturaleza, caminar las plantaciones, al pie del Himalaya, en Pekín, Nepal, Bhután, Sri Lanka, vivir ese mundo y esa fusión entre Oriente y Occidente que es toda esta vida, donde un día estoy caminando en las plantaciones y al otro en Avenida Alvear sirviendo té.
- Su historia trae aromas de otros tiempos, sabores de libros de historias de Marco Polo, de sagas de viajeros en búsqueda de especias.
- Soy muy viajera y me super identifico con el camino de la seda, como decía Marco Polo. De hecho mi marca Tealosophy fue mudando solita hacia Travel to Tealosophy. Porque la gente entra al local y a través de los aromas va viajando, abrir una lata de Chai es caminar los mercaditos de especies en India, con la canela, el cardamomo, el jengibre, las pimientas. Abrís otra lata y sale un té ahumado, con su historia, en 1800, cuando el té iba de China a Rusia en camellos, dentro de alforjas de arpillera, cuando cruzaban Siberia armaban fogones donde el té se ahumaba. Abrís un té verde con manzanilla egipcia, clementinas y cascaritas de naranja y es una tarde en Shangay. Muchos de mis blends nacen con mis viajes, uno de los más conocidos hoy es el Calm, que es manzanilla egipcia, clementinas del norte de Italia, cascaritas de naranja y rosa mosqueta de Traful y una cosecha de verbenas del sur de Francia. Ahí, en uno de mis restaurants favoritos, almorzando con mi marido no le presté mucha atención porque sentía algo que me estaba maravillando. El medio se enojó, pero nos subimos al auto, abrimos las ventanas y fuimos corriendo a buscar las verbenas, de una plantación maravillosa. Eso fue lo más importante, como uno llega a ese perfume y comienza a dibujar.
- ¿Cómo se siente con los valores del mundo industrial?
- Tengo una gran pelea con el mundo industrial. He tenido mil propuestas de llevar Tealosophy a algo masivo, pero mi trabajo es la búsqueda exhaustiva. La gente me dice, ¿por qué no usás esto de acá que nadie se va a dar cuenta? Yo me doy cuenta, parto de la base fundamental de que cuando busco una verbena tiene que ser la mejor. Me obsesiono con que la manzanilla se seque de una manera para que en tu casa sea amarilla y no gris, por algo mis vainillas vienen de Madagascar, mis especias de Birmania, mis cacaos de Venezuela o México, la rosa mosqueta de Traful, algunas clementinas del norte de Italia. Hago una búsqueda bruta de encontrar algo que me conmueva.
- ¿Es como si aún estuviera pintando?
- Totalmente. De muy chica, cuando pintaba tuve un gran maestro que siempre me decía algo que me marcó mucho en mi vida: “Inés vos tenés que crear tus colores”. Me decía que mi manera de pagar mi pintura era creando colores. Me acuerdo que mi primer color, irónicamente ahora que hago té, fue el del agua caliente, ese color tiza del agua bien fuerte en la bañadera. Y así como creaba colores en aquel entonces ahora creo sabores, perfumes. He llevado al te a otro nivel, tengo una línea de almíbares hechos con té para hacer tragos, una línea de trufas y jaleas con chocolate belga y té, tengo un disco con la música del té. Trato de que la gente viva un poquito todo este viaje que hago de la planta a la caja, que tome todas las herramientas para que, aunque no hayan caminado en el Himalaya al lado mío, vivan ese proceso. Por ahí nunca fueron a India, pero abren la lata e imaginan un mercadito de especies. Así el té en vez de ser un producto pasa a ser algo mucho más interesante, como un lenguaje, una filosofía de vida.
- Habló de situaciones donde queda como prendida en su mundo olfativo y hasta deja un poco fuera a quienes la acompañan. ¿Tuvo problemas con esto?
- De chica me decían “Cómo te va a costar conseguir marido”. Y terminé casada con un cocinero. Quizás soy muy de crear mi lugar, es muy importante el olor de mi casa. Por ahí hay diferencias con mi marido en cosas que por ahí a él no le molestan tanto y a mí sí, como el olor a perro. Cuando lo conocí el había abierto un restaurant en San Martín de los Andes, viajábamos en su auto y se le había caído un frasco de curry en el sistema de calefacción, lo prendíamos y quedábamos amarillos, hasta me puse antiparras. Era el típico olor de la India, me encantaba. Ahora me mudé de oficina e hice traer mil quilos de té para que se empiece a impregnar, porque para inspirarme tengo que estar rodeada de mi mundo, necesito mis olores hasta para contestar un mail, sino es una casa impersonal.
- Ha diseñado sabores para personas tan diversas como Carlos Fuentes, Uma Thurman, Lou Reed, los Reyes de España y hasta para el Dalai Lama. ¿Cómo hace para captar lo que quiere ofrecerles?
- Cada uno es un mundo. A veces desarrollás algo para alguien que conocés mucho. Si es para un chef diseño para su carta, si es para un restaurant de un hotel intento ver qué es lo que quiere transmitir el chef. Es muy distinto cuando diseño para un encargo, con los reyes de España era un regalo y al rey le hice el té del Quijote, con muchos frutos rojos. A Ernesto Sábato, a Saramago, a Carlos Fuentes les hice un blend del silencio, porque una cosa que siempre se dice en Oriente es que los tés con especias se usan mucho para meditar y que cuando la mente calla aparecen las palabras. Me pareció que iba para ellos. Hice un té que se llama Frida ´s almond, un homenaje a Frida Kalho, una de mis artistas preferidas, que siempre decía: “Pies, ¿para qué los quiero si tengo alas para volar?”. Para ella, tan amante de su querido México, hice un blend diseñado en base a cacaos con almendras. Y te lleva un poco ahí.
- ¿Cómo fue el proceso que la llevó al blend para el Dalai Lama?
- Vivía en Nueva York y me pidieron diseñar un té para él. Leí en uno de sus libros que cuando uno está bien, encuentra su paz y se abre desde lo más puro. Hice unas hojas de té verde y unas flores de jazmín enrolladas una a una a mano. Cuando uno pone cinco en la taza, con el agua a una temperatura perfecta, la flor se empieza a abrir en la taza. Me pareció que tenía que ver con él. Cada uno tiene su mundo, algunos salen fáciles y otros no salen.
- ¿Cuál fue el que más te apasionó diseñar? - Uno que hice para Rodrigo, mi marido, cuando nos casamos. Le quería regalar mi olor preferido, el del pan tostado, ese olorcito a casa. Entonces hice traer un té semifermentado de Taiwán, de una cosecha muy limitada, increíble, donde sólo se usan las dos hojas más nobles de cada planta y se utilizan 1.700 hojas por cada medio kilo de té. Lo hice tostar con el pan que a mí me gusta y fue un té que hice de corazón. Algunos me han traído grandes satisfacciones, como el que hice para el director de cine francés Luc Besson y otros los hago como trabajo. El año pasado me gustó diseñar un blend para Telmex, fue muy divertido porque hubo mucho feedback con ellos y para Foxlife diseñé un trago hecho con té. A veces ciertos clientes se involucran y es muy divertido.
- ¿Cómo es una reunión con otros Narices de Té?
- Es muy divertido. Quizás un poco monotemática, como cuando los hombres hablan de fútbol, las mujeres no entienden nada y dicen “qué aburrido”. Estuve hace poco en Rótterdam diseñando con alguien para una marca francesa, nos ocupamos de partes diferentes, él del diseño de los té verdes y yo de los de India y Sri Lanka. Compartíamos laboratorio, diseñábamos juntos y nos reíamos como locos, porque encaramos procesos creativos de forma diferente, yo soy medio bicho raro porque soy muy sentimental, muy de los sentidos, me gusta diseñar sintiéndolo mío. Ese es mi fuerte, soy muy reconocida porque me animo a hacer cosas que otros no porque sólo siguen las reglas: esto con esto nunca. Soy más de probar y probar hasta darle. Por ahí armar un blend con una cosecha de té negro, vainilla de Madagascar, cacao de Venezuela y naranjitas tostadas era una locura y hoy es uno de mis caballitos de batalla. - No se pone límites.. - No. Soy bastante abierta. También eso me lo da el que al ser mi marca, muchos años diseñé para otras marcas que tenés que seguir ciertas pautas. Cuando diseño para mí me doy mis gustos. Una cosecha de té negro con peras de otoño y especias, ramas de canela, me alucina, por ahí cuando vas a una marca típica siempre hacen naranja y canela, a mi me gustan peras y canelas y lo hago.
El sol en las manos
- ¿Cómo impacta y qué aspectos de su vida la parte ceremonial del té?
- En todo, no separo mi trabajo de mi vida. En mis ratos libres estoy pensando en esto, estoy casada con alguien que vive de los sentidos, los sabores y perfumes. Cuando viajamos más que ir a un shopping hacemos un tour gastronómico, nos gastamos todo yendo a buscar tal cosa a un lugar, nos gusta eso y lo compartimos muchísimo. La gente siente muchísimo ese amor que hay atrás de lo que hago, viven el detallismo. Si tengo un evento lo hago como si fuese mío, cuento con un buen equipo que entiende que hay un compromiso. Siempre digo que fue la gente de la tierra me enseñó el respeto y el amor a mi trabajo. Si ves a la gente que trabaja la tierra al pie del Himalaya y la que lo hace en el norte argentino te vas a dar cuenta de que tienen los rasgos muy parecidos, tienen el sol en las manos. Para mí es una responsabilidad enorme que no se pierda eso, tengo que transmitirlo.
- ¿Cuál es el recuerdo más lindo que tenga asociado con aromas?
- Hay ciertas cosas que me emocionan. Los piecitos de mis sobrinos. Me encanta el olor a pasto mojado, el olor a campo, a caballeriza.
- ¿Y de personas? - Le tengo pánico a los aviones y para subirme a uno siempre uso un pañuelo de seda de mamá. Ese olorcito me relaja. Cuando entro al local se me despiertan mil cosas, reconozco el olor enseguida porque es como un diario íntimo de todos mis viajes. Incluso ahora pude traer cinco kilos de té blanco original, cosechado a mano en jardines sagrados de muy difícil acceso, antes era cosechado por mujeres vírgenes de guante blanco y sólo podía ser tocado por el emperador. Me gusta la historia que hay detrás de eso. Ahora todo el mundo quiere diseñar té, yo hace trece años que lo hago, no lo vivo como una moda. Esto es algo milenario que ojalá que no se pierda. Porque para mí el té es el arte de ritualizar la hospitalidad.
- ¿Estuvo en alguna ceremonia japonesa del té?
- Sí y fue maravillosa. Pero para mí la ceremonia del té no es sólo en Japón, hay una en India, hay otra en Londres. Y yo tengo una, me encanta elegir mi tetera, elegir mi taza, elegir un té para cada persona.
- ¿Y cómo vive su capacidad olfativa ceremonial en la estética y el erotismo?
- A nivel estético es viviendo lo que hago, cuando estoy en India trato de ser uno más, como lo que se come, si es picante es picante, lo vivo así. A nivel de erotismo soy de vivir de los sentidos, donde uno transmite y percibe absolutamente. Me gusta que el otro perciba que lo estás mimando, puede ser en un detalle, desde una vela hasta un olorcito rico, esos son los placeres de la vida, no el baby doll, que ya está medio demodé. Para mí la sensualidad está en que el otro vea los mini detalles, me bajo del auto y dejo el asiento corrido como maneja el otro, no como manejo yo. Me gusta que me dejen leer el diario primero porque me encanta el olor a diario cerrado, a la mañana, cuando tomo el desayuno.
- ¿Esos cuidados no son todas formas de acariciar al otro?
- Sí, totalmente.

INES BERTÓN
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La Buscadora
La argentina Ines Bertón nació con un olfato absoluto y el destino, junto a su naturaleza estética, la llevó a convertirse en nariz de té, tradicional oficio que comparte con menos de una docena de privilegiados en el mundo.
Capaz de guiarse con certeza con su don para descubrir las más finas variaciones aromáticas o para saber de qué punto del planeta proviene una hebra preciada, su placer mayor es crear blends únicos que ayuden a viajar con los sentidos a los más exóticos sitios donde viaja en su búsqueda constante de sabores y aromas puros. Diseñó tés para gente como Carlos Fuentes, los Reyes de España, Lou Reed, Luc Besson y hasta el Dalai Lama, pero su mayor creación fue el que hizo para su marido con el aroma preferido de su infancia, el del pan tostado. Hipersensible y sumamente sensorial, parece natural que adore México - posible destino de algún futuro local de Tealosophy – y a Frida Kalho, dueña de una frase que repite como mantra de su vida creadora: “Pies, ¿para qué los quiero si tengo alas para volar?”. ...
- ¿Cuando percibió por primera vez que tenía el don?
- Empezó de chiquita, como un grave problema. Muchos olores me daban dolor de cabeza, me costaba mucho concentrarme en el colegio, iba a la casa de una amiga y si no me gustaba el olor me quería volver. Los repollitos de Bruselas me parecían terribles, aunque otros olores me reconfortaban, como el de las tostadas, el del café recién molido o el del pasto recién cortado. Siempre pinté y a los 19 años me fui a París, donde empecé a ver que no era normal que los olores me molestaran tanto. Con el tiempo aprendí a manejar mi olfato. Ya en Nueva York, trabajaba en el Museo Guggenheim, en la parte de abajo había una casa de té muy linda, donde llegaba y siempre mezclaba perfumes, armaba una formula y tenia la suerte de que toda la gente en la fila decía que quería lo mismo. Como todos compraban, el día que yo iba subía la facturación, entonces me hicieron una oferta muy interesante de trabajo. Todo se fue dando naturalmente, como una especie de casualidad. Empecé a estudiar formalmente con una japonesa, Fumiko, que fue mi gran maestra, comencé a trabajar mucho y a cuidar mi olfato.
- ¿Cómo cuida el olfato?
- Punto número uno, está prohibido resfriarse. Soy de cuidarme mucho. Durante ocho años tuve un contrato por el que no podía fumar, aunque nunca fumé y tampoco podía tomar café, no tanto porque me dañara el paladar, sino porque mucha gente tenía asociada mi imagen al té. Ahora un buen café me encanta. El otro día tuve una reunión donde sirvieron uno espectacular y me quedé toda la noche pensando en ese perfume. Ahora la recuerdo como la noche del café, aunque pasaron muchas otras cosas. Quizás fue un detalle en la comida, pero soy muy de recordar momentos con perfumes.
- Y ha trabajado como perfumista.
- Soy perfumista y trabajé con marcas como Bulgary, Carolina Herrera. Me encanta un buen perfume, soy medio obsesiva porque cuando estoy trabajando no puedo usar perfume y nadie que trabaje en mi equipo puede usar ni desodorante con olor. Hasta tengo diseñado un perfume para mi tipo de piel, porque soy un poquito malcriada, me gusta tener mi olor y en una casa francesa que diseña perfumes busqué el de mi tipo de piel. Pero si bien colaboré con casas de perfumes, hay que saber mucho de química, nunca me vi en laboratorios. Me gusta la tierra, lo verde, la naturaleza, caminar las plantaciones, al pie del Himalaya, en Pekín, Nepal, Bhután, Sri Lanka, vivir ese mundo y esa fusión entre Oriente y Occidente que es toda esta vida, donde un día estoy caminando en las plantaciones y al otro en Avenida Alvear sirviendo té.
- Su historia trae aromas de otros tiempos, sabores de libros de historias de Marco Polo, de sagas de viajeros en búsqueda de especias.
- Soy muy viajera y me super identifico con el camino de la seda, como decía Marco Polo. De hecho mi marca Tealosophy fue mudando solita hacia Travel to Tealosophy. Porque la gente entra al local y a través de los aromas va viajando, abrir una lata de Chai es caminar los mercaditos de especies en India, con la canela, el cardamomo, el jengibre, las pimientas. Abrís otra lata y sale un té ahumado, con su historia, en 1800, cuando el té iba de China a Rusia en camellos, dentro de alforjas de arpillera, cuando cruzaban Siberia armaban fogones donde el té se ahumaba. Abrís un té verde con manzanilla egipcia, clementinas y cascaritas de naranja y es una tarde en Shangay. Muchos de mis blends nacen con mis viajes, uno de los más conocidos hoy es el Calm, que es manzanilla egipcia, clementinas del norte de Italia, cascaritas de naranja y rosa mosqueta de Traful y una cosecha de verbenas del sur de Francia. Ahí, en uno de mis restaurants favoritos, almorzando con mi marido no le presté mucha atención porque sentía algo que me estaba maravillando. El medio se enojó, pero nos subimos al auto, abrimos las ventanas y fuimos corriendo a buscar las verbenas, de una plantación maravillosa. Eso fue lo más importante, como uno llega a ese perfume y comienza a dibujar.
- ¿Cómo se siente con los valores del mundo industrial?
- Tengo una gran pelea con el mundo industrial. He tenido mil propuestas de llevar Tealosophy a algo masivo, pero mi trabajo es la búsqueda exhaustiva. La gente me dice, ¿por qué no usás esto de acá que nadie se va a dar cuenta? Yo me doy cuenta, parto de la base fundamental de que cuando busco una verbena tiene que ser la mejor. Me obsesiono con que la manzanilla se seque de una manera para que en tu casa sea amarilla y no gris, por algo mis vainillas vienen de Madagascar, mis especias de Birmania, mis cacaos de Venezuela o México, la rosa mosqueta de Traful, algunas clementinas del norte de Italia. Hago una búsqueda bruta de encontrar algo que me conmueva.
- ¿Es como si aún estuviera pintando?
- Totalmente. De muy chica, cuando pintaba tuve un gran maestro que siempre me decía algo que me marcó mucho en mi vida: “Inés vos tenés que crear tus colores”. Me decía que mi manera de pagar mi pintura era creando colores. Me acuerdo que mi primer color, irónicamente ahora que hago té, fue el del agua caliente, ese color tiza del agua bien fuerte en la bañadera. Y así como creaba colores en aquel entonces ahora creo sabores, perfumes. He llevado al te a otro nivel, tengo una línea de almíbares hechos con té para hacer tragos, una línea de trufas y jaleas con chocolate belga y té, tengo un disco con la música del té. Trato de que la gente viva un poquito todo este viaje que hago de la planta a la caja, que tome todas las herramientas para que, aunque no hayan caminado en el Himalaya al lado mío, vivan ese proceso. Por ahí nunca fueron a India, pero abren la lata e imaginan un mercadito de especies. Así el té en vez de ser un producto pasa a ser algo mucho más interesante, como un lenguaje, una filosofía de vida.
- Habló de situaciones donde queda como prendida en su mundo olfativo y hasta deja un poco fuera a quienes la acompañan. ¿Tuvo problemas con esto?
- De chica me decían “Cómo te va a costar conseguir marido”. Y terminé casada con un cocinero. Quizás soy muy de crear mi lugar, es muy importante el olor de mi casa. Por ahí hay diferencias con mi marido en cosas que por ahí a él no le molestan tanto y a mí sí, como el olor a perro. Cuando lo conocí el había abierto un restaurant en San Martín de los Andes, viajábamos en su auto y se le había caído un frasco de curry en el sistema de calefacción, lo prendíamos y quedábamos amarillos, hasta me puse antiparras. Era el típico olor de la India, me encantaba. Ahora me mudé de oficina e hice traer mil quilos de té para que se empiece a impregnar, porque para inspirarme tengo que estar rodeada de mi mundo, necesito mis olores hasta para contestar un mail, sino es una casa impersonal.
- Ha diseñado sabores para personas tan diversas como Carlos Fuentes, Uma Thurman, Lou Reed, los Reyes de España y hasta para el Dalai Lama. ¿Cómo hace para captar lo que quiere ofrecerles?
- Cada uno es un mundo. A veces desarrollás algo para alguien que conocés mucho. Si es para un chef diseño para su carta, si es para un restaurant de un hotel intento ver qué es lo que quiere transmitir el chef. Es muy distinto cuando diseño para un encargo, con los reyes de España era un regalo y al rey le hice el té del Quijote, con muchos frutos rojos. A Ernesto Sábato, a Saramago, a Carlos Fuentes les hice un blend del silencio, porque una cosa que siempre se dice en Oriente es que los tés con especias se usan mucho para meditar y que cuando la mente calla aparecen las palabras. Me pareció que iba para ellos. Hice un té que se llama Frida ´s almond, un homenaje a Frida Kalho, una de mis artistas preferidas, que siempre decía: “Pies, ¿para qué los quiero si tengo alas para volar?”. Para ella, tan amante de su querido México, hice un blend diseñado en base a cacaos con almendras. Y te lleva un poco ahí.
- ¿Cómo fue el proceso que la llevó al blend para el Dalai Lama?
- Vivía en Nueva York y me pidieron diseñar un té para él. Leí en uno de sus libros que cuando uno está bien, encuentra su paz y se abre desde lo más puro. Hice unas hojas de té verde y unas flores de jazmín enrolladas una a una a mano. Cuando uno pone cinco en la taza, con el agua a una temperatura perfecta, la flor se empieza a abrir en la taza. Me pareció que tenía que ver con él. Cada uno tiene su mundo, algunos salen fáciles y otros no salen.
- ¿Cuál fue el que más te apasionó diseñar? - Uno que hice para Rodrigo, mi marido, cuando nos casamos. Le quería regalar mi olor preferido, el del pan tostado, ese olorcito a casa. Entonces hice traer un té semifermentado de Taiwán, de una cosecha muy limitada, increíble, donde sólo se usan las dos hojas más nobles de cada planta y se utilizan 1.700 hojas por cada medio kilo de té. Lo hice tostar con el pan que a mí me gusta y fue un té que hice de corazón. Algunos me han traído grandes satisfacciones, como el que hice para el director de cine francés Luc Besson y otros los hago como trabajo. El año pasado me gustó diseñar un blend para Telmex, fue muy divertido porque hubo mucho feedback con ellos y para Foxlife diseñé un trago hecho con té. A veces ciertos clientes se involucran y es muy divertido.
- ¿Cómo es una reunión con otros Narices de Té?
- Es muy divertido. Quizás un poco monotemática, como cuando los hombres hablan de fútbol, las mujeres no entienden nada y dicen “qué aburrido”. Estuve hace poco en Rótterdam diseñando con alguien para una marca francesa, nos ocupamos de partes diferentes, él del diseño de los té verdes y yo de los de India y Sri Lanka. Compartíamos laboratorio, diseñábamos juntos y nos reíamos como locos, porque encaramos procesos creativos de forma diferente, yo soy medio bicho raro porque soy muy sentimental, muy de los sentidos, me gusta diseñar sintiéndolo mío. Ese es mi fuerte, soy muy reconocida porque me animo a hacer cosas que otros no porque sólo siguen las reglas: esto con esto nunca. Soy más de probar y probar hasta darle. Por ahí armar un blend con una cosecha de té negro, vainilla de Madagascar, cacao de Venezuela y naranjitas tostadas era una locura y hoy es uno de mis caballitos de batalla.
- No se pone límites.. - No. Soy bastante abierta. También eso me lo da el que al ser mi marca, muchos años diseñé para otras marcas que tenés que seguir ciertas pautas. Cuando diseño para mí me doy mis gustos. Una cosecha de té negro con peras de otoño y especias, ramas de canela, me alucina, por ahí cuando vas a una marca típica siempre hacen naranja y canela, a mi me gustan peras y canelas y lo hago.
El sol en las manos
- ¿Cómo impacta y qué aspectos de su vida la parte ceremonial del té?
- En todo, no separo mi trabajo de mi vida. En mis ratos libres estoy pensando en esto, estoy casada con alguien que vive de los sentidos, los sabores y perfumes. Cuando viajamos más que ir a un shopping hacemos un tour gastronómico, nos gastamos todo yendo a buscar tal cosa a un lugar, nos gusta eso y lo compartimos muchísimo. La gente siente muchísimo ese amor que hay atrás de lo que hago, viven el detallismo. Si tengo un evento lo hago como si fuese mío, cuento con un buen equipo que entiende que hay un compromiso. Siempre digo que fue la gente de la tierra me enseñó el respeto y el amor a mi trabajo. Si ves a la gente que trabaja la tierra al pie del Himalaya y la que lo hace en el norte argentino te vas a dar cuenta de que tienen los rasgos muy parecidos, tienen el sol en las manos. Para mí es una responsabilidad enorme que no se pierda eso, tengo que transmitirlo.
- ¿Cuál es el recuerdo más lindo que tenga asociado con aromas?
- Hay ciertas cosas que me emocionan. Los piecitos de mis sobrinos. Me encanta el olor a pasto mojado, el olor a campo, a caballeriza.
- ¿Y de personas? - Le tengo pánico a los aviones y para subirme a uno siempre uso un pañuelo de seda de mamá. Ese olorcito me relaja. Cuando entro al local se me despiertan mil cosas, reconozco el olor enseguida porque es como un diario íntimo de todos mis viajes. Incluso ahora pude traer cinco kilos de té blanco original, cosechado a mano en jardines sagrados de muy difícil acceso, antes era cosechado por mujeres vírgenes de guante blanco y sólo podía ser tocado por el emperador. Me gusta la historia que hay detrás de eso. Ahora todo el mundo quiere diseñar té, yo hace trece años que lo hago, no lo vivo como una moda. Esto es algo milenario que ojalá que no se pierda. Porque para mí el té es el arte de ritualizar la hospitalidad.
- ¿Estuvo en alguna ceremonia japonesa del té?
- Sí y fue maravillosa. Pero para mí la ceremonia del té no es sólo en Japón, hay una en India, hay otra en Londres. Y yo tengo una, me encanta elegir mi tetera, elegir mi taza, elegir un té para cada persona.
- ¿Y cómo vive su capacidad olfativa ceremonial en la estética y el erotismo?
- A nivel estético es viviendo lo que hago, cuando estoy en India trato de ser uno más, como lo que se come, si es picante es picante, lo vivo así. A nivel de erotismo soy de vivir de los sentidos, donde uno transmite y percibe absolutamente. Me gusta que el otro perciba que lo estás mimando, puede ser en un detalle, desde una vela hasta un olorcito rico, esos son los placeres de la vida, no el baby doll, que ya está medio demodé. Para mí la sensualidad está en que el otro vea los mini detalles, me bajo del auto y dejo el asiento corrido como maneja el otro, no como manejo yo. Me gusta que me dejen leer el diario primero porque me encanta el olor a diario cerrado, a la mañana, cuando tomo el desayuno.
- ¿Esos cuidados no son todas formas de acariciar al otro?
- Sí, totalmente.