* el Dios de la Cocina *

Los chinos suelen ofrecer una ofrenda de despedida al díos de la cocina, también conocido como la divinidad del hogar, el día 23 del duodécimo mes lunar, como el inicio de una serie de celebraciones para esta fiesta más importante de la nación.
En China, el día de los actos de despedida también se conoce como "Año Nuevo Menor".
Según las leyendas chinas, en cada hogar vive un díos de la cocina, que está allí a partir de la víspera del Año Nuevo Lunar del año pasado hasta el día de despedida, para proteger y supervisar a la familia.
Durante la noche del Año Nuevo Menor, subirá al cielo para comunicar las virtudes y maldades de la familia al Emperador de Jade, divinidad soberana del cielo y el mundo del hombre, para que éste determine la suerte de la familia en el nuevo año.
Los sacrificios se realizarán cuando caiga la noche. Los familiares quemarán incienso con devoción ante el retrato del díos, quien dicta su suerte, colocado en un pequeño altar situado en la cocina y, después, le ofrecerán dulces.
En algunas zonas del país, la gente untará los dulces en la boca del díos para que no le diga cosas malas al Emperador del cielo.
Luego, los familiares lo despegarán y quemarán junto con forrajes y caballos hechos de papel, mientras rezan por que tenga un buen viaje hacia el cielo.
Según las tradiciones, los funcionarios lo hacen el 23 de diciembre del calendario lunar chino, mientras que las familias comunes el día siguiente y los barqueros el 25.En la víspera de la Fiesta de Primavera, el díos de la cocina volverá con otros dioses, cuando la gente ofrecerá actos de bienvenida.
La historia del díos de la cocina nació de leyendas populares, dependiente de los sistemas budista y taoísta, por lo que existen varias versiones, en las que aparecen como los emperadores difuntos Huang y Yan, que se consideran antepasados del pueblo chino; o una anciana, que se encarga de la comida; o alguien vestido de rojo que parece ser una bella mujer; e incluso un pobre que se casa con la hija del Emperador de Jade, entre otras.
Después de realizar sacrificios de despedida al díos de la cocina, la gente comienza a hacer preparativos para pasar la Fiesta de Primavera. A partir de entonces y hasta la víspera del Año Nuevo Lunar chino, las personas realizarán la limpieza de sus casas.
El "polvo", "chen" en chino, tiene la misma pronunciación de "lo viejo", por eso la limpieza simboliza la destrucción de lo viejo para construir lo nuevo, en lo cual la gente pone sus mejores deseos para el nuevo año.
(Xinhua)

* Decálogo del Bulli * Ferran Adriá

Una síntesis de nuestra filosofía:



La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación.
Se da por supuesta la utilización de productos de máxima calidad, así como el conocimiento de la técnica para elaborarlos.
Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio.
Se utilizan preferentemente productos del mundo vegetal y del mar; predominan también productos lácteos, frutos secos y otros productos que en su conjunto configuran una cocina ligera. En la última etapa se hace muy poco uso de la carne roja y de aves en grandes piezas.
Aunque se modifiquen las características de los productos (temperatura, textura, forma, etc.), el objetivo es preservar siempre la pureza de su sabor original, salvo en los procesos en los que haya una cocción larga o se busquen los matices resultantes de reacciones como la de Maillard.
Las técnicas de coccion, tanto clásicas como modernas, son un patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al máximo.
Como ha sucedido a lo largo de la historia en la mayoría de los campos de la evolución humana, las nuevas tecnologías son un apoyo para el progreso de la cocina.
Se amplía la familia de los fondos, y junto a los clásicos se utilizan fondos más ligeros que ejercen idéntica función (aguas, caldos, consomés, jugos de verduras clarificados, leches de frutos secos, etc.).
La información que da un plato se disfruta a través de los sentidos; también se disfruta y racionaliza con la reflexión.
Los estímulos de los sentidos no sólo son gustativos: se puede jugar igualmente con el tacto (contrastes de temperaturas y texturas), el olfato, la vista (colores, formas, engaño visual, etc.), con lo que los sentidos se convierten en uno de nuestros puntos de referencia a la hora de crear.
La búsqueda técnico-conceptual es el vértice de la pirámide creativa.
Se crea en equipo.
Se borran las barreras entre el mundo dulce y el mundo salado. Importancia del mundo helado salado y de la cocina fría en general.
La estructura clásica de los platos se rompe: en los entrantes y en los postres hay una verdadera revolución en la que tiene mucho que ver la simbiosis, en los segundos platos se rompe la jerarquía “producto-guarnición-salsa”.
Se potencia una nueva manera de servir la comida.
Lo autóctono como estilo es un sentimiento de vinculación con el entorno.
Los productos y elaboraciones de otros países se someten al propio criterio de cocina.
Existen dos grandes caminos para alcanzar la armonía de productos y sabores: a través de la memoria (deconstrucción, conexión con lo autóctono, adaptación, recetas modernas anteriores), o a través de nuevas combinaciones.
Puntos de conexión con el mundo y el lenguaje del arte.
La concepción de las recetas está pensada para que la armonía funcione en raciones pequeñas.
La descontextualización, la ironía, el espectáculo, la performance, son completamente lícitas, siempre que no sean superficiales, sino que respondan o se conecten con una reflexión gastronómica.
El menú degustación es nuestra expresión en la cocina de vanguardia. La estructura está viva y sujeta a cambios. Se apuesta por conceptos como snacks, tapas, morphings, etc.
El conocimiento y/o la colaboración con expertos de los diferentes campos (cultura gastronómica, historia, diseño industrial, ciencia) es primordial para nuestra evolución.

* Cocina Molecular *

Un clásico de estos científicos cocineros o cocineros científicos:Crema chantilly: gotitas de grasa en emulsión con el agua, y estabilizado por proteínas.
Chocolate chantilly: el chocolate es principalmente grasa, si lo emulsionamos con un líquido de base acuosa obtenemos Chocolate chantilly
250 gr. de chocolate
200 cc de líquido (puede ser agua, jugo de naranja, una infusión de menta, o lo que se te ocurra)
Poné en una ollita a fuego bajo el chocolate trozado junto con el líquido elegido. Remové frecuentemente hasta que se funda. Ojo que no se queme, solo que se funda. Pasalo a un bowl y batilo con batidora sobre un baño de María invertido (pone debajo del bowl, un recipiente con agua con hielo para bajar la temperatura de tu chocolate).
Batí la mezcla hasta que obtengas la consistencia de una crema Chantilly y ya está. Una crema pero de puro chocolate.
Si te pasas con el batido la crema se endurecerá, no te alarmes, volvés a fundir la mezcla en el fuego y de vuelta a empezar.
Publicado por Jorge Casella en Agosto 6, 2007