* Cocina de Samurais * Itamae Iwao Kamiyama

Iwao Kamiyama
Cocina de samuráis
Fue el creador e impulsor de la fusión de la cocina oriental con la latinoamericana y puso el primer restaurante japonés y sushi bar de Alta Cocina en Argentina, donde se formó con el famoso Gato Dumas. Adempas, es ITAMAE, maestro especialista en artes culinarias de la Cocina Japonesa, título que insume 20 años de aprendizaje.
Como Chef Ejecutivo y astro televisivo, Kamiyama viaja por el mundo dando clases y cocinando para quienes buscan en él a un generador de sabores únicos. Premiado por sus conocimientos e innovaciones, el chef argentino da unos cuántos secretos y asegura que se viene el tiempo del sushi latino.
- ¿Qué implica ser Itamae?
- En Japón es el maestro en las artes culinarias japonesas. El significado literal es “el hombre que está por delante de la tabla”, el que dirige la cocina. Claro que en Japón no empezás a cocinar. Pasás dos años lavando platos, copas, sartenes, baños y pisos, para vivir lo que es limpiar para no ensuciar. Luego se pasa a la cocina de producción, limpiar la mercadería, acomodarla, pelar papas, zanahorias. Trabajos muy básicos que de 100 cocineros que recibo sólo cinco conocen bien. Después de tres años te dejan tocar algunos productos para cocinar al personal, que siempre se queja. Es una prueba que dura dos años. Recién después se pasa a ayudante de cocina y pasan veinte años. Recién con diez de profesión sos cocinero. Cocinás por áreas, pescados, carnes o mariscos, luego vegetales, pastas y después de quince años, el Itamae, que es tu jefe, si te ve condiciones y tuviste actitud, te empieza a enseñar Sushi. Cuando aprendés te toma 10 años más, primero aprendés a limpiar los pescados, después aprendés mirando, hasta que un día tenés todos los pasos registrados en tu cabeza. Eso es Itamae, más que un título, una carrera. Para entender más la gastronomía trabajé de mozo dos años. Ahí aprendí el conflicto entre la cocina y los mozos. Hay que entender de todo. En Japón el que tiene un cargo es porque es una persona capacitada. Se respetan mucho las jerarquías, al mayor y al que sabe. Está tomado de los samuráis, la relación del maestro y el alumno.
- En esta generación se dio la unión de la moda con la cocina. ¿Cómo siente, como parte de este movimiento, esta época mediática?
- Puntualmente en América Latina la palabra cocinero tenía otro sentido, no era una profesión que tuviera jerarquía. En cambio, en Japón un maestro en artes de cocina suele recibir tanto respeto o más que un abogado, porque es un artista. En Francia hasta tienen una personalidad muy arrogante. En los últimos diez años se empezó a jerarquizar en América Latina. La nueva generación, a través de la escuelas, va a la cocina porque le gusta. Ahora vas a encontrar que el hijo del presidente estudia cocina y empieza a haber cocineros con formación académica.
- ¿Qué le aportó lo mediático al arte de la cocina?
- Cuando empecé a cocinar mi sueño era que todos en América Latina conocieran la cocina japonesa. Era muy difícil que en un país de la carne comieran pescado y encima crudo. Cuando empecé en la televisión había en toda Argentina cuatro restaurantes japoneses. Ahora hay más de 400 y la gente pide sushi por delivery. Es una cocina más. La televisión me permitió mostrar seriamente mi cultura.
- ¿Cómo se distingue la calidad de los restaurantes de cocina japonesa?
- Hay una respuesta muy simple. Si vas a comer comida italiana y no hay italianos en el restaurant algo está mal. Si vas a comer comida japonesa y no hay japoneses algo está mal. Si no ves un solo oriental no vayas.
- ¿Hay conocimientos intransferibles?
- Mi generación era muy celosa de los conocimientos. Hay cocineros que no enseñan, no dan secretos. Eso es inseguridad. Yo digo todos los secretos todo el tiempo por televisión y me dicen que el día de mañana van a ser mi competencia. Pero si alguien te da un curso y no está enseñando no es un profesional.
Volver a América
- Ha combinado la cocina argentina con el sushi. ¿Qué le dio más placer en esas combinaciones?
- Un concepto: ver cosas que otros no ven. En la Argentina la carne es fabulosa. En México no podés dejar de comer unos tacos. Son cosas únicas. La cocina es regionalizada. Con el sushi, la pregunta es simple: ¿para qué voy a usar un producto que tengo que importar, pagando mucho más caro y sin la misma calidad porque no es fresco? Si lo hago con productos autóctonos voy a conseguir calidad, frescura y algo que la cultura está acostumbrada a utilizar. Si estoy en Perú haría uno olvidándome del salmón chileno, allá está la cebolla colorada, fabulosa. Si voy a México le pondría aguacate, unos buenos jalapeños, le pongo un habanero. Para la salsa, además de la soja, puedo agarrar chiles de árbol, con un poquito de jugo de limón, cilantro, le pongo frutas. ¿Cómo vas a ponerle fruta al sushi? ¿Por qué no? ¿El aguacate no es un fruto? A veces una persona, por tradición, nunca comería algo, hasta que un día dice que es rico y otro que bien vale pagarlo. Yo digo basta de sushi norteamericano, me tienen cansado, mejor el sushi latinoamericano.
- ¿Qué le aportó al mundo la cocina latinoamericana?
- La cocina de América es más naturista, no hay tantas cocciones, está más cerca del concepto asiático que del europeo. Se sabe que los americanos vienen de Asia. Incluso hay más de 400 palabras incaicas, mayas y aztecas que tienen el mismo significado que en japonés y se pronuncian igual. Hasta los rasgos aborígenes de América son asiáticos. Yo soy de origen japonés pero latino. Cuando todo el mundo se va yo me quedo acá, porque me gusta mucho la calidad humana. Japón es muy lindo, pero aquí todavía existe el concepto de familia. Los cocineros somos muy sensibles y apasionados. Necesitamos palpar a la gente. Nos gusta estar en una cantina, frente al mar, probar cosas, compartir una comida en una montaña, o bajar un fruto de un árbol.
- ¿El buen cocinero es como un pintor que improvisa con sus colores?
- Exactamente. Un cocinero verdadero jamás te va a hacer un plato igual a otro. Nunca, como pasa con un músico que toque una pieza siempre igual, es imposible. Porque somos personas muy sensibles. Y si estás enojado o de mal humor lo vas a transferir a lo que cocinás. Por eso es importante tratar bien al cocinero. La cocina es un acto de amor. Si uno está feliz el plato va a ser mejor. Si el cocinero está contento y el comensal le dice que comió fabuloso, van interactuando. La cocina es una de las pocas profesiones del mundo que unen a la gente. Uno comparte una mesa o una comida para cosas buenas de la vida.
- ¿Hay algún lugar donde no comería?
- No. Soy de comer en todos lados.
- ¿Fast food también?
- Sí. Siempre me fijo es si es limpio el lugar. Nada más. Viajo mucho por mi trabajo, para cocinar, dar clases, asesorar. Y generalmente la gente me lleva a lugares muy ostentosos. Me gusta la comida sencilla pero bien hecha. Esa comida que a uno le cocina la abuela de uno con cariño. Si estás en Acapulco no podés no ver el mar, es el lugar perfecto para una comida perfecta. No tiene por qué ser el mejor restaurant de Acapulco. Lo que hago siempre es mirar la presencia de los cocineros. Si son limpios, ordenados. Si la persona es limpia en su presencia va a ser limpia en su cocinar. Si veo la cocina limpia me quedo tranquilo.
- ¿Le dedicó alguna creación a gente querida?
- Todo el tiempo. Una vez mi hija me dijo que yo no la quería, porque siempre cocinaba para los grandes y nunca para los niños. Le hice un roll que en lugar de sushi tenía arroz con leche de coco, relleno con mango, que le encanta, lo envolví y le puse chocolate. Quedó feliz.
- ¿Daría un consejo para ser feliz con la cocina?
- Es muy simple. Cuando terminé hace quince años un curso de cocina para mujeres, sus maridos terminaron regalándome cigarrillos, botellas de whiskie. Me dijeron que antes sus mujeres cocinaban por obligación, discutían y ahora era un momento de compartir en familia o en pareja. Hasta se llevaban mejor. Ese día me di cuenta de que la cocina une. Es un momento de felicidad.