* Cook & Fashion *

¿Se imagina vestirse con “caviar”? Pues éste es el concepto de moda y cocina que se combina en la III edición de Cook & Fashion, que se celebra estos días en San Sebastián. Abalorios negros para imitar las huevas de esturión y otros detalles, buscan recrear en moda y accesorios algunos platos creados por cocineros del mundo entero, como el “Bastón helado de manzanas verdes, caviar Sevruga, langostinos asados, emulsión de caviar, yogur y aceite de oliva” de Jacques Pourcel. Entre los diseñadores participantes, Amaya Arzuaga, que representa a Castilla León. En el ejercicio, los cocineros crean platos a partir de los diseños, o los diseñadores moda y accesorios, a partir de los platos o los conceptos. Sólo falta complementarlos con los postres “de perfume” de Joan y Jordi Roca.

* la Nueva Revolucion Francesa: el FOODING *

Una generación de franceses también se está apuntando a la revolución con el concepto Fooding, un innovador movimiento, que reconoce y busca propiciar un estilo de gastronomía que busca romper con estereotipos de la cocina francesa, mediante una libertad creativa que satisfaga emociones y paladar.
El espíritu del Fooding es experimental y transgresor del orden gastronómico en vigencia, los grandes restaurantes, las pretensiones, y los cocineros que se rigen por el libro y no aceptan la innovación.
El concepto, que nace de food + feeling, surge de la mano del crítico gastronómico Alexandre Cammas, quien busca reivindicar a los cocineros como artistas incomprendidos sujetos a las normas de la tradición. Cammas piensa que la comida no sólo debe llenar el estómago y satisfacer gratamente el paladar, sino también llenar el espíritu. Esto no descarta a buenos restaurantes de comida tradicional, pero busca abrir caminos para otro tipo de expresión y libertad culinarias, guiadas por la sinceridad creativa.
El movimiento contempla realizar una serie de actividades y eventos, como picnics multitudinarios, encabezados por los cocineros con estrellas Michelin en las principales ciudades francesas, bares clandestinos y asadores ambulantes manejados también por grandes cocineros. En resumen, democratizar la cocina con glamour, dentro de la propia Francia, sin necesidad de limitar su despliegue a grandes eventos culinarios internacionales fuera del país.

qué es el ***slow food**** ?

Fundada por Carlo Petrini en 1986, Slow Food se convirtió en 1989 en una asociación internacional. Actualmente cuenta con 83.000 inscritos, con sedes – por orden de nacimiento - en Italia, Alemania, Suiza, Esyados Unidos, Francia, Japón, y adheridos en 122 Países.Slow Food supone dar la debida importancia al placer vinculado al alimento, aprendiendo a disfrutar de la diversidad de las recetas y de los sabores, a reconocer la variedad de los lugares de producción y de los artificios, a respetar el ritmo de las estaciones y del convite. Pero la receta puesta a punto por Carlo Petrini y sus colaboradores propone conjugar el placer y la reivindicación del derecho al disfrute por parte de todos con un nuevo sentido de responsabilidad: una actitud que Slow Food ha llamado eco-gastronomia, capaz de unir el respeto y el estudio de la cultura enogastronómica con el apoyo a cuantos en el mundo se ocupan de defender la biodiversidad agroalimentaria.
Slow Food sostiene la necesidad de la educación del gusto como mejor defensa contra la calidad mediocre y los fraudes y como vía maestra contra la “macdonaldización” de nuestras comidas; actúa en por de la salvaguardia de la cocina local, de las producciones tradicionales, de las especies vegetales y animales en peligro de extinción; fomenta un nuevo modelo de agricultura, menos intensivo y más limpio, fundado en los conocimientos y el savoir faire de las comunidades locales, el único capaz de ofrecer perspectivas de desarrollo incluso a las regiones más pobres del planeta.Para ello, Slow Food se compromete en la salvaguardia de los alimentos, de las materias primas, de las técnicas de cultivo y de transformación heredadas por los usos locales consolidados en el tiempo; en a defensa de la biodiversidad de las especies cultivadas y salvajes; en la protección de locales gastronómicos y de convivencia que, por su valor histórico, artístico o social, forman parte del patrimonio de la cultura material.

El enfoque de Slow Food al tratar estos temas es peculiar. La filosofía del movimiento, fundada en la defensa del placer gastronómico y en la búsqueda de ritmos vitales más lentos y meditados, parte de consideraciones sobre el valor de la alimentación para reflexionar sobre la calidad de la vida y llegar al reconocimiento de las identidades, con el objeto de revalorizar la historia de cada grupo social en una red de intercambios recíprocos. Al considerar el valor de un alimento, ya se trate de una variedad de fruta o de un plato típico, no se puede prescindir de la relación de éste con la historia, la cultura material y el ambiente en el que se originó. Por eso Slow Food defiende la necesidad de mantener, en la producción agrícola y zootécnica, un equilibrio de respeto y de intercambio con el ecosistema circundante. Éste es el motivo de que Slow Food haya sido definido como un movimiento de eco-gastrónomos.

La red Slow Food, formada por más de 83.000 asociados, se subdivide en sedes locales - llamadas Condotte en Italia y Convivium en el mundo, coordinadas por un Convivium leader – que se ocupan de organizar cursos, degustaciones, cenas, viajes, de promover a nivel local las campañas lanzadas por la asociación y de participar en los grandes eventos organizados por Slow Food a nivel internacional. Están en activo más de 800 Convivium Slow Food en 65 Países, incluidas las 350 Condotte en Italia.

**** Pan de Vino ***

El pan de vino es el nuevo producto alimentario en el que está trabajando el departamento de I+D+i (Abro Biotec) del Grupo Matarromera y el Centro Tecnológico del Cereal en Palencia. Se trata de un pan que presenta en su composición un concentrado seco de polifenoles denominado eminol y obtenido de la piel de las uvas tintas.

El pan de vino contendría todas las propiedades saludables que ofrece el vino pero evitando su contenido alcohólico, cada rebanada de pan proporcionaría los beneficios que ofrecen dos copas de vino. Recordemos que los polifenoles son un grupo de sustancias presentes en algunas especies vegetales y se encuentran mayoritariamente en la piel y las semillas de las uvas, o lo que es igual, en los residuos resultantes de la elaboración del vino.

De los polifenoles se destacan especialmente los beneficios constatados en la salud, gracias a la gran capacidad antioxidante se reducen los riesgos de sufrir distintas enfermedades, además hay que indicar que son compuestos anticancerígenos, bactericidas y ofrecen una gran protección cardiovascular. El pan de vino sería un alimento funcional ideal que podría ser proporcionado a distintos colectivos que no pueden beber vino por la carga alcohólica y por los posibles riesgos derivados de ella, un ejemplo serían las mujeres embarazadas o los niños.

Los investigadores indican que para obtener un kilo de eminol (concentrado seco de polifenoles) necesitan procesar 1.462 kilos de uvas tintas, material que el Grupo Matarromera obtiene gracias a los desechos de la elaboración del vino proveniente de las seis bodegas pertenecientes a este grupo.

Ahora recordamos un trabajo desarrollado por el proyecto científico europeo Paradox, cuyo objetivo es utilizar también los desechos de la elaboración del vino para obtener un concentrado en polvo, polifenoles en cápsulas con las que se enriquecerían distintos alimentos. Mencionamos el proyecto de Paradox porque se deduce que se trata de la misma sustancia y tiene el mismo objetivo.

Se espera que el nuevo pan de vino empiece a comercializarse el próximo año, por el momento no se han dado datos sobre sus cualidades organolépticas, pero sí se indica que el pan tendrá la capacidad de mantenerse fresco mucho más tiempo, al menos así se menciona en Soitu. Posiblemente será uno de los productos estrella en el marco de los alimentos funcionales.

*** Arte Culinario ****

¿Arte efímero?, ¿arte conceptual?, ¿arte culinario
Hoy en día, en nuestro país, en medio de la polémica por la suba de precios de la canasta familiar, usar la comida como material para hacer arte parece poco apropiado. Pero no hay que desconocer que en el mundo es una de las muy variadas propuestas, válidas o no, del arte contemporáneo.
Proponiendo a la cocina como un nuevo arte, hace tiempo que museos, bienales y galerías (enérgicas discusiones de por medio) comenzaron a incluir en su mundo a personajes del medio gastronómico, como el famoso chef catalán Ferrán Adrià (invitado a la ultima Documenta de Kassel) conocido por su cocina de vanguardia.
La comida siempre estuvo presente en la historia del arte como símbolo y como modelo, pero es en el siglo XX que se le da importancia como material cuando aparece el Eat Art o Arte comestible. Su precursor fue Daniel Spoerri con sus "cuadros-trampas": sobre planchas de madera fijaba restos de comida simbolizando la trivialidad. Seguirán sus pasos artistas como Gordon Matta Clark, Arman, Ben, Ary Roncaglia o Dorothée Selz, quienes utilizaran también el alimento como elemento principal en sus obras.
El movimiento del Eat Art busca que el espectador se convierta además en consumidor. Propone un arte con una carga simbólica importante y un arte sensorial donde se ponga en juego no solo la vista sino también el olfato y el gusto. Se expande de esta manera el campo de influencia de la obra sobre los sentidos.
En el ámbito nacional Marta Minujín fue la precursora en este tipo de prácticas, durante los setenta realizó, entre muchas otras, el Obelisco de pan dulce y la Venus de queso. Precisamente fue Minujin quien dio el puntapié inicial el pasado martes en la perfomance del artista francés Laurent Moriceau.
Déguste - El arte de saborear diferente – tuvo dos capítulos, el primero L`Artiste diffus (El artista difuso) y el segundo Vin des heures passantes (El vino de las horas que pasan).
El primero tuvo lugar en el Museo de Arte Moderno de Buenos Aires (MAMBA) donde el artista presentó, con gran afluencia de público, una escultura-calco de sí mismo en chocolate para que todos la degustaran.
¿Arte efímero?, ¿arte conceptual?, ¿arte culinario?, el desafio fue provocar sensaciones y reacciones en el espectador-consumidor.
Lo más interesante, dice Moriceau, es descubrir quéle pasa al espectador. Sus obras, asegura, son un espejo que nos mira.La entrada en procesión y con aire ceremonial de la figura de chocolate, Minujin dando el golpe inicial para partirla, la gente abalanzándose para conseguir un pedazo para saborear o guardarlo en la cartera: fueron momentos que se vieron esa tarde. En pocos minutos, el cuerpo del artista en chocolate había desaparecido.
Comentó Laurent al día siguiente, en la conferencia que brindó, que la misma experiencia en Paris había durado alrededor de una hora. Al artista le interesa observar y analizar el fervor y las reacciones que provoca en los diferentes pueblos que visita para realizar esta performance y acusó: “Los argentinos dieron prueba de ser muy golosos”.
Podemos afirmar que logró su cometido, crear sensaciones e imágenes diferentes donde lo erótico, lo repulsivo, lo lúdico, lo salvaje o lo transgresor estaban presente y encabezaban el ranking de los comentarios.
El segundo capitulo tuvo lugar en la sede de la Alianza Francesa de Avenida Córdoba el día miércoles 20. En esa oportunidad el vino fue el protagonista. Luego de una charla donde el artista dio a conocer a través de videos explicativos diferentes trabajos y muestras que realizó alrededor del mundo (no todas relacionadas con la comida y en muchos casos muy originales) invitó a todos a probar “El vino del tiempo que pasa”.
El define la experiencia como científica y artística. Al descongelarse el vino se va desestructurando en su composición y puede hacerse una relectura con el paso del tiempo, tal vez trazando una analogía con la vida misma.
El juicio valorativo, si se puede pensar el arte en estos términos, queda en cada uno. Los debates están en vigencia, abiertos y acalorados, lo cierto es que son cosas que suceden.
at Art: Laurent Moriceau
Por Silvina Aiello

* el Dios de la Cocina *

Los chinos suelen ofrecer una ofrenda de despedida al díos de la cocina, también conocido como la divinidad del hogar, el día 23 del duodécimo mes lunar, como el inicio de una serie de celebraciones para esta fiesta más importante de la nación.
En China, el día de los actos de despedida también se conoce como "Año Nuevo Menor".
Según las leyendas chinas, en cada hogar vive un díos de la cocina, que está allí a partir de la víspera del Año Nuevo Lunar del año pasado hasta el día de despedida, para proteger y supervisar a la familia.
Durante la noche del Año Nuevo Menor, subirá al cielo para comunicar las virtudes y maldades de la familia al Emperador de Jade, divinidad soberana del cielo y el mundo del hombre, para que éste determine la suerte de la familia en el nuevo año.
Los sacrificios se realizarán cuando caiga la noche. Los familiares quemarán incienso con devoción ante el retrato del díos, quien dicta su suerte, colocado en un pequeño altar situado en la cocina y, después, le ofrecerán dulces.
En algunas zonas del país, la gente untará los dulces en la boca del díos para que no le diga cosas malas al Emperador del cielo.
Luego, los familiares lo despegarán y quemarán junto con forrajes y caballos hechos de papel, mientras rezan por que tenga un buen viaje hacia el cielo.
Según las tradiciones, los funcionarios lo hacen el 23 de diciembre del calendario lunar chino, mientras que las familias comunes el día siguiente y los barqueros el 25.En la víspera de la Fiesta de Primavera, el díos de la cocina volverá con otros dioses, cuando la gente ofrecerá actos de bienvenida.
La historia del díos de la cocina nació de leyendas populares, dependiente de los sistemas budista y taoísta, por lo que existen varias versiones, en las que aparecen como los emperadores difuntos Huang y Yan, que se consideran antepasados del pueblo chino; o una anciana, que se encarga de la comida; o alguien vestido de rojo que parece ser una bella mujer; e incluso un pobre que se casa con la hija del Emperador de Jade, entre otras.
Después de realizar sacrificios de despedida al díos de la cocina, la gente comienza a hacer preparativos para pasar la Fiesta de Primavera. A partir de entonces y hasta la víspera del Año Nuevo Lunar chino, las personas realizarán la limpieza de sus casas.
El "polvo", "chen" en chino, tiene la misma pronunciación de "lo viejo", por eso la limpieza simboliza la destrucción de lo viejo para construir lo nuevo, en lo cual la gente pone sus mejores deseos para el nuevo año.
(Xinhua)

* Decálogo del Bulli * Ferran Adriá

Una síntesis de nuestra filosofía:



La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación.
Se da por supuesta la utilización de productos de máxima calidad, así como el conocimiento de la técnica para elaborarlos.
Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio.
Se utilizan preferentemente productos del mundo vegetal y del mar; predominan también productos lácteos, frutos secos y otros productos que en su conjunto configuran una cocina ligera. En la última etapa se hace muy poco uso de la carne roja y de aves en grandes piezas.
Aunque se modifiquen las características de los productos (temperatura, textura, forma, etc.), el objetivo es preservar siempre la pureza de su sabor original, salvo en los procesos en los que haya una cocción larga o se busquen los matices resultantes de reacciones como la de Maillard.
Las técnicas de coccion, tanto clásicas como modernas, son un patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al máximo.
Como ha sucedido a lo largo de la historia en la mayoría de los campos de la evolución humana, las nuevas tecnologías son un apoyo para el progreso de la cocina.
Se amplía la familia de los fondos, y junto a los clásicos se utilizan fondos más ligeros que ejercen idéntica función (aguas, caldos, consomés, jugos de verduras clarificados, leches de frutos secos, etc.).
La información que da un plato se disfruta a través de los sentidos; también se disfruta y racionaliza con la reflexión.
Los estímulos de los sentidos no sólo son gustativos: se puede jugar igualmente con el tacto (contrastes de temperaturas y texturas), el olfato, la vista (colores, formas, engaño visual, etc.), con lo que los sentidos se convierten en uno de nuestros puntos de referencia a la hora de crear.
La búsqueda técnico-conceptual es el vértice de la pirámide creativa.
Se crea en equipo.
Se borran las barreras entre el mundo dulce y el mundo salado. Importancia del mundo helado salado y de la cocina fría en general.
La estructura clásica de los platos se rompe: en los entrantes y en los postres hay una verdadera revolución en la que tiene mucho que ver la simbiosis, en los segundos platos se rompe la jerarquía “producto-guarnición-salsa”.
Se potencia una nueva manera de servir la comida.
Lo autóctono como estilo es un sentimiento de vinculación con el entorno.
Los productos y elaboraciones de otros países se someten al propio criterio de cocina.
Existen dos grandes caminos para alcanzar la armonía de productos y sabores: a través de la memoria (deconstrucción, conexión con lo autóctono, adaptación, recetas modernas anteriores), o a través de nuevas combinaciones.
Puntos de conexión con el mundo y el lenguaje del arte.
La concepción de las recetas está pensada para que la armonía funcione en raciones pequeñas.
La descontextualización, la ironía, el espectáculo, la performance, son completamente lícitas, siempre que no sean superficiales, sino que respondan o se conecten con una reflexión gastronómica.
El menú degustación es nuestra expresión en la cocina de vanguardia. La estructura está viva y sujeta a cambios. Se apuesta por conceptos como snacks, tapas, morphings, etc.
El conocimiento y/o la colaboración con expertos de los diferentes campos (cultura gastronómica, historia, diseño industrial, ciencia) es primordial para nuestra evolución.

* Cocina Molecular *

Un clásico de estos científicos cocineros o cocineros científicos:Crema chantilly: gotitas de grasa en emulsión con el agua, y estabilizado por proteínas.
Chocolate chantilly: el chocolate es principalmente grasa, si lo emulsionamos con un líquido de base acuosa obtenemos Chocolate chantilly
250 gr. de chocolate
200 cc de líquido (puede ser agua, jugo de naranja, una infusión de menta, o lo que se te ocurra)
Poné en una ollita a fuego bajo el chocolate trozado junto con el líquido elegido. Remové frecuentemente hasta que se funda. Ojo que no se queme, solo que se funda. Pasalo a un bowl y batilo con batidora sobre un baño de María invertido (pone debajo del bowl, un recipiente con agua con hielo para bajar la temperatura de tu chocolate).
Batí la mezcla hasta que obtengas la consistencia de una crema Chantilly y ya está. Una crema pero de puro chocolate.
Si te pasas con el batido la crema se endurecerá, no te alarmes, volvés a fundir la mezcla en el fuego y de vuelta a empezar.
Publicado por Jorge Casella en Agosto 6, 2007

* Caviar Petrossian presentado en Obsidiana *

La obsidiana es un vidrio volcánico con unas características perfectas para la fabricación de ornamentos. Al pulirla sale ese brillo oscuro reflejante tan elegante como el presentador de caviar que ves.
Esta esfera es de Petrossian y puede resguardar de 30 a 50 gramos de caviar. La obsidiana empleada es de Armenia: la península de Anatolia concentra gran parte de yacimientos de esta roca volcánica.
Como seguro que yo no pondría ninguna cajita de caviar en ella, estaba pensando que sería un joyero o pastillero de lujo muy decorativo.... además de un potente afrodisíaco !!!!!

* el Caviar más caro del mundo *

Si ya de por sí el caviar es un producto de lujo este es sólo para los paladares más exquisitos, se trata de una lata de caviar de beluga, belugas de avanzada edad que se encuentran en el mar Caspio.
La edad de la beluga no sólo se aprecia en el sabor, también en el color, ya que se va tornando blanquecino cuando el animal se va haciendo mayor.
¿Se te hace la boca agua? A mí también, si quieres probarlo su marca es Almas y la lata cuesta sobre 25.000 libras
Eunice 27 agosto 2007

* Fooding: Food and Feeling *

Una generación de franceses también se está apuntando a la revolución con el concepto Fooding, un innovador movimiento, que reconoce y busca propiciar un estilo de gastronomía que busca romper con estereotipos de la cocina francesa, mediante una libertad creativa que satisfaga emociones y paladar.
El espíritu del Fooding es experimental y transgresor del orden gastronómico en vigencia, los grandes restaurantes, las pretensiones, y los cocineros que se rigen por el libro y no aceptan la innovación.
El concepto, que nace de food + feeling, surge de la mano del crítico gastronómico Alexandre Cammas, quien busca reivindicar a los cocineros como artistas incomprendidos sujetos a las normas de la tradición. Cammas piensa que la comida no sólo debe llenar el estómago y satisfacer gratamente el paladar, sino también llenar el espíritu. Esto no descarta a buenos restaurantes de comida tradicional, pero busca abrir caminos para otro tipo de expresión y libertad culinarias, guiadas por la sinceridad creativa.
El movimiento contempla realizar una serie de actividades y eventos, como picnics multitudinarios, encabezados por los cocineros con estrellas Michelin en las principales ciudades francesas, bares clandestinos y asadores ambulantes manejados también por grandes cocineros. En resumen, democratizar la cocina con glamour, dentro de la propia Francia, sin necesidad de limitar su despliegue a grandes eventos culinarios internacionales fuera del país.

* Knipschildt: Chocolates de Lujo *

La reconocida fabrica Knipschildt nos vuelve a sorprender con una nueva línea de tentadores chocolates. Como podemos ver, ofrece la mejor de las presentaciones tanto en su interior como exterior.
Se trata de una atractiva combinación de chocolates, con el fin de satisfacer hasta el paladar más exigente. Ofrece una caja de papel hecha a mano, la cual alberga la fina y lujosa colección Peeking. La marca brinda ingredientes como: almendras, chocolate de leche, licor, nuez, mantequilla fresca, frutas confitadas, hierbas y condimentos.
Este elegante cofre presenta una duración de hasta cuatro meses de caducidad, teniendo en cuenta que los pedidos realizados duran entre dos o tres días de realización. Es la perfecta opción para un regalo de lujo.

* Afrodisíacos *

El placer sexual es uno de los más codiciados y buscados por la especie humana...De hecho el hombre se ha ocupado del amor y de los afrodisíacos desde que la historia es historia. En todas las culturas se han preparado filtros y pócimas de amor, ungüentos y practicas rituales para atraer al sexo opuesto, potenciar la sexualidad y la fertilidad.
Fragancias de frutas frescas afrodisíacas
Un modo sencillo de mejorar el gusto de la fruta. El cacao, la canela, el licor, la miel y la nuez moscada, proporcionan un toque afrodisíaco al sabor fresco de los cítricos.
El Chocolate es Afrodisíaco?
No se conoce ningún alimento que por su composición química como tal, sea afrodisíaco. El chocolate contiene algunas sustancias como el triptofano - precursor de la serotonina - que genera en el organismo una sensación de bienestar.
En la antigüedad, los reyes lo utilizaban por su valor energético y le atribuían propiedades afrodisíacas, pero no se tiene evidencia científica de los poderes del chocolate en la actividad sexual.
Tipos de afrodisíacos:
Uno de los mejores afrodisíacos para encapsular a añadir pastillas de menta, le sugirió un mago ingles del siglo XIII: La piel de serpiente muy pulverizada.
Otro afrodisíaco efectivo si los dos está de acuerdo es: con la atención concentrada en la imagen de él o ella, tome un pellizco de ambar gris, 1/2 pellizco de almizcle y 12 semillas de manzana, muela estos ingredientes con un mortero y añádale 7 onzas de vino tinto, hierva la mezcla hasta que se haya evaporado 3/4 partes y vierta los resultados en un frasco que pueda cerrarse bien, utilícelo muy escasamente en alimentos como el consomé claro, o en alguna bebida dulce como zumo de piña.

* Helado de Chocolate y Oro *

El helado Frrozen Haute Chocolate ha fijado un nuevo récord Guinness al postre más caro. Stephen Bruce, propietario del restaurante neoyorquino Serendipity 3, se asoció con la joyería de lujo Euphoria New York para crear este fabuloso helado.

El Frrozen Haute Chocolate contiene una infusión de 5 gramos de oro comestible de 23 quilates y es servido en una copa con más oro comestible, además, en la base de la copa, se incluye un brazalete de oro (no comestible) de 18 quilates y un quilate de diamantes. Y para rematar la faena, está recubierto con crema batida con más oro y una Madeline au Truffle de la chocolatería Knipschildt.

Pensando en la degustación, se incluye una cuchara de oro decorada con diamantes para que no desentone con el helado. Al terminar, el cliente se puede llevar la cuchara como recuerdo.

A ver si alguno de nuestros lectores se atreve a probar este postre de 25.000 dólares y nos cuenta la experiencia. Ahí queda el reto.

* la Historia del Cacao *

Los primeros árboles del cacao (en singular, cacahuaquahitl) crecían de forma natural a la sombra de las selvas tropicales de las cuencas del Amazonas y del Orinoco, hace unos 4000 años. Los primeros cultivadores fueron o bien los olmecas, hace tres mil años, que ocupaban un área de selvas tropicales al sur de Veracruz, en el golfo de México, o bien los mayas. Estos, en torno al siglo IV a.C., varios siglos después de la desaparición de los olmecas, se habían establecido en una extensa región al sur del México actual, que se extiende desde la península del Yucatán en América Central a lo largo de región de Chiapas y la costa de Guatemala en el Pacífico. Los mayas llamaban al árbol del cacao cacahuaquchtl. El cacao era para ellos símbolo de vida y fertilidad.
Los mayas crearon un brebaje amargo hecho de semillas de cacao que consumían exclusivamente los reyes y los nobles y también usado para dar solemnidad a determinados rituales sagrados. En sus libros, los mayas describen diversas formas de elaborar y perfumar la bebida: más líquido o más espeso, con más o menos espuma, con aditamentos como el chile picante...
El chocolate se usaba con fines terapéuticos. Los hechiceros mayas prescribían el consumo de cacao tanto como estimulante como por sus efectos calmantes. Los guerreros lo consumían como una bebida reconstituyente, y la manteca de cacao era usada como ungüento para curar heridas. Era también usado como moneda.

*el Chocolate: una Obra de Arte*

Enric Rovira revoluciona el mundo del cacao con nuevas texturas y sabores para intentar disputar la hegemonía a los grandes maestros suizos y belgas.
El universo de Gaudí puede cobrar vida en una tableta de chocolate. O la pacifista canción Imagine, de John Lennon, puede servir de inspiración para crear una gama de bombones con las que se exprese la diversidad fusionando sabores. De la imaginación y de la experimentación con diversas texturas e ingredientes se nutre Enric Rovira en la elaboración de sus chocolates. Su pasión por el mundo de la pastelería le viene de familia.Sus padres tenían una pequeña repostería en Barcelona, en la que Enric se vinculó desde pequeño con el negocio familiar. En el año 1986, con sólo 15 años, realizó su primera mona, un pastel de chocolate que todo padrino, según manda la tradición catalana, debe regalar a su ahijado en Pascua. Una vez acabados los estudios, su interés por las nuevas tecnologías le llevó a inscribirse en la Facultad de Informática, pero su verdadera vocación le hizo abandonar. El choque generacional, pero sobre todo la ilusión de Rovira de hacer del chocolate un lienzo en el que plasmar su creatividad, le impulsó a decidirse a emprender su propio proyecto. Se asoció con el primo de su padre, Francesc Forrellat, y en unas pequeñas instalaciones en la localidad barcelonesa de Castellbell i El Vilar, con vistas a la abadía de Montserrat, cobró vida en 1993 el proyecto, al que le da su nombre. 'Teníamos muchas ganas de hacer un producto diferenciado', explica su fundador. El maestro chocolatero se proponía 'crear los bombones del siglo XXI, con una estética muy moderna'. Barcelona estaba entonces en plena explosión de diseño, tras la resaca de los Juegos Olímpicos.Enric Rovira tiene clara la filosofía que mueve a la empresa. 'Queremos ofrecer un chocolate de calidad, innovador y vinculado a la tradición barcelonesa'. Al emprendedor sólo le frena a la hora de experimentar 'las limitaciones técnicas' que pueden surgir al trabajar el cacao. Pero no el juego de sabores. Se ha atrevido con la sal, el vinagre, el azafrán o el wasabi, que incluye en algunos de sus bombones o tabletas. 'Los sabores tienen que evolucionar; cuando empezamos sólo se experimentaba con el café o la fruta confitada', recuerda. 'Pero la innovación no es fácil y no todas las ideas son interesantes, por mucho que pueda parecerlo al mercado', sostiene.Pese a que algunos competidores han optado por expandirse mediante la apertura de locales, Enric Rovira ha preferido que sus productos se hagan un hueco en los puntos de venta más exclusivos de las grandes urbes del planeta. Rovira cuenta tan sólo con dos establecimientos. Uno de ellos ubicado en la central de Castellbell i el Vilar y otro en la capital catalana.Esta empresa es un ejemplo para las pymes que quieren dar el salto al exterior. La firma, que ha participado en el programa PIPE del Instituto de Comercio Exterior (Icex), es consciente de que su desarrollo ha sido utilizado como ejemplo en diversos foros organizados por este organismo público. Los consejos recibidos por el organismo han dado sus frutos y la firma está presente en la mayoría de los países del Viejo Continente, Estados Unidos o Japón. Y en la actualidad el negocio experimenta crecimientos anuales cercanos al 30%.España todavía es un país, en comparación con el resto de vecinos europeos, de escasa demanda de chocolate. El consumo per cápita de un español se sitúa en torno a los tres o cuatro kilos anuales, y en Suiza supera los diez. Pero no es sencillo comparar. 'España es calurosa, y para el consumo del chocolate la temperatura es básica', afirma.La evolución en chocolate ha ido en paralelo al boom que ha experimentado la gastronomía catalana. 'Es impagable lo que ha hecho El Bulli de Ferran Adrià para este mundo', apunta. Enric Rovira cree que sus competidores, principalmente catalanes, como The Chocolat Factory o Xocoa, ayudan a que gane prestigio el chocolate español en un terreno dominado principalmente por los fabricantes suizos y belgas. 'Han aparecido empresas que han ayudado a contribuir a que crezca nuestra autoestima'. Para Rovira, los chocolateros centroeuropeos no han evolucionado y quedaron anclados en el pasado.Esta compañía lanza sus nuevos productos cada dos años, lo que obligará a renovar parte de su catálogo en 2009. Es consciente de que su categoría de productos abarca todo tipo de público. No es fácil que alguien se atreva con un producto que incluya una pizca de guindilla, pero ellos están dispuestos a colmar la curiosidad de quienes buscan experimentar sumar el picante con el dulzor del chocolate.Un chocolate también puede convertirse en un souvenir. Y las curiosas formas de sus tabletas inspiradas en los genios del modernismo, tienta a los millones de turistas amantes de la arquitectura que visitan la Ciudad Condal.El modelo de producción artesanal promovido por la empresa no requiere de una gran plantilla. De hecho, la firma emplea a 25 personas en todos sus departamentos (obrador y oficinas) en su sede de Castellbell i el Vilar, que anteriormente acogió una destilería.Acabar con la estacionalidad. Enric Rovira señala que el 60% de las ventas se producen en la campaña de Navidad. Un buen ritmo de ventas durante los meses previos y en los que se concentran las fiestas es clave para la marcha de la compañía. Enric no se atreve a anticipar crecimiento de ventas para 2008, aunque en el pasado ejercicio superó los tres millones de euros.Rovira propone al consumidor huir de la tradicional caja de bombones coronada con un lazo. Una de sus colecciones más visuales es la bautizada como Concept, que califica Rovira como 'gastronomía conceptual'.Aquí tiene cabida una curiosa caja de chocolate que representa el sistema solar. El particular planetarium está formado por un bombón gigante que simboliza el sol y otros nueve que encarnan los planetas. Cada uno tiene un sabor distinto: Neptuno tiene gusto a café; Plutón, a maíz, y la madre Tierra, a sal y pimienta. Los cinco continentes y los océanos que los bañan también son fuente de inspiración. La almendra es el ingrediente rey en el chocolate que identifica a Europa, el café etíope lo es del que representa a África y el arroz caracteriza al continente asiático.El cambio de milenio sirvió para que Rovira homenajeara a la mítica película de Stanley Kubrick, 2001: Odisea en el Espacio. Tras visionar el film, el chocolatero sintió la necesidad de que uno de sus símbolos, el monolito, cobrara vida en su obrador. Utiliza tres ingredientes para aludir al paso del tiempo y saltar desde el presente al futuro y pasado. 'El hilo conductor de la película', puntualiza. Otra forma de consumir el chocolate es con su olor. Su colección virtual apuesta por los bombones para oler. La compañía cree que son los chocolates del futuro. Para crearlos, ha contado con el apoyo del creador de olores Darío Sirerol.Este original concepto se traduce en unos bomboncitos metálicos que en su interior guardan las cápsulas con el olor. Para Rovira, 'su ubicación perfecta es la mesita de noche de un hotel de lujo'. Para un establecimiento de categoría permite diferenciarse de su competencia con un olor personalizado, y para el cliente es un recuerdo único de su estancia. Esta idea, sin embargo, todavía no ha llegado a cuajar entre los hoteles de lujo.Para los fanáticos del cacao, Enric ha creado la gama KKO. La define como un viaje para conocer el origen del chocolate. La caja incluye 40 habas de cacao, 20 minitabletas de cacao y dos botellines de destilado de este producto. La materia llega desde una plantación en la isla de Príncipe, en manos de un pequeño productor, Claudio Corallo, que ha colaborado en idear la gama KKO. Y un viaje rápido por este universo se puede realizar a través de Making of Chocolate, con un embalaje en forma de bobina de película. Incluye cinco habas de cacao tostadas, 18 tabletas de pasta de cacao con azúcar y 30 tabletas de chocolate (negro, blanco y con leche). Además, incluye un DVD y folleto explicativo.Enric también colabora con diversos artistas para seguir innovando, si cabe todavía más. Los chocolates Accents son unas pequeñas bolas que se colocan como elemento decorativo al filo de una copa de cava. Son una idea de la diseñadora catalana Ana Mir.
Autor: Mireia Corchón / Jordi Parra

TOFU, BENEFICIOS PARA LA SALUD

Las virtudes de la soya para proteger la salud han sorprendido a los expertos en nutrición. Entre sus compuestos se encuentran varios tipos de antioxidantes.

La FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos del gobierno de los Estados Unidos) determinó que las dietas con cuatro porciones de soya al día pueden reducir, hasta en un 10%, los niveles en las lipoproteínas de baja densidad (LDL) en la sangre, también conocidas como colesterol “malo”, que se acumula en la las arterias y venas.

Este dato es significativo, los expertos en cardiología están de acuerdo en que un descenso de 1% en el colesterol total puede representar un 2% en la disminución del riego cardiaco. Esta conclusión fue el resultado de estudios clínicos controlados.

Además de que la FDA ha autorizada leyendas alusivas a los posibles beneficios del consumo de la proteína de soya, como alimento completo, existen investigaciones para comprobar los efectos de estos alimentos sobre otras enfermedades como osteoporosis, cáncer de colon y próstata.

Los resultados científicos soportan fuertemente el valor de la proteína de soya en la salud del corazón. La Asociación de Cardiología de los Estados Unidos (AHA) recomienda que la dieta a base de productos de soya incluya además fruta, vegetales, granos integrales, productos lácteos bajos en grasa, aves, pescado y carnes magras.

La AHA enfatiza que una dieta efectiva para bajar el colesterol debe consistir en no más del 30% de las calorías diarias a partir de grasas y no más del 10% a partir de grasas saturadas.

La Asociación Dietética Americana recomienda la introducción paulatina de productos de soya a la dieta diaria.

Una vez que el sabor y la textura de los nuevos alimentos se haga familiar, se pueden incrementar su consumo para alcanzar los 25 g por día recomendados por la FDA como preventivo de riesgos cardiacos, al bajar el colesterol y los triglicéridos.

Los requisitos que debe cumplir un alimento para poder llevar la leyenda autorizada por la FDA son:

6,5 g de proteína de soya
bajo en grasa ( menos de 3 g)
bajo en grasas saturadas ( menos de 1 g)
bajo en colesterol ( menos de 20 miligramos)
sodio: menos de 480 mg por porción
El tofu es uno de los alimentos que cumple con estas características.

* helado de Zanahorias *

¿Se te hace algo extraño? Pues no lo es tanto…para los vegetarianos! Si conoces algún amigo que prefiera las verduras y frutas a la carne, consúltale sobre esta delicia y verás. A veces, lo bueno viene de donde menos lo esperas. Sino, espera a que pruebes esta receta…Para prepararla, necesitas:1 taza de crema de leche
2 taza de leche
5 yemas de huevo
1 taza de azúcar
1 cda de extracto de vainilla
2 zanahorias frescas
1/4 taza de jugo de naranja

En una olla mezclamos la crema de leche, las yemas de huevo, media taza de azúcar, sal y vainilla.
Cocinamos esto a fuego lento, revolviendo constantemente con una cuchara de madera. Asegúrate de que la natilla no se pegue al fondo de la olla. Cuando esté bien espesa, retiramos la olla del fuego y continuamos revolviendo por unos minutos más. Dejamos enfriar.
Mientras tanto, en otro envase, echamos las zanahorias (pasadas primero por la licuadora) y añadimos el azúcar restante. Revolvemos bien, hasta que el azúcar se disuelva. Agregamos esta mezcla a la natilla fría y por último, el jugo de naranja.
Colocamos la mezcla en el congelador y ¡listo! Una delicia original y muy saludable.

* los genios del Arte y la Gastronomía *

Leonardo da Vinci construía sus maquetas con la técnica del mazapán, aprendida de su padrastro pastelero; muchas veces eran devoradas por sus seguidores, confundidas con los pasteles extravagantes propios del artista. El manierista Giusseppe Arcimboldo (ver foto) plasmaba pictóricamente frutas y verduras para conformar sus retratos. Para celebrar el regreso de Guillaume Apollinaire de la guerra, Picasso y algunos amigos representantes de las vanguardias organizaron un banquete donde ofrecían platos como Hors d’oeuvres cubistas, futuristas, etc., Meditaciones estéticas en ensalada, Café de las veladas de París; y hacia 1930, los futuristas buscaban trasladar los efectos artísticos a la vida cotidiana con la aspiración de hacer de la vida una experiencia estética. Marinetti escribió: "Vendrá el tiempo cuando la vida no será un simple objeto de sustento y trabajo; tampoco una vida de ociosidad, sino una obra de arte". Salvador Dalí era otro promotor de ello cuando declaraba que "los órganos más filosóficos del hombre son sus mandíbulas".

* EAT ART *

Para mediados del XX, surgen las corrientes de arte conceptual, y dentro del arte de acción, o happenings, aparece el movimiento eat art, o arte comestible. Las primeras fueron prácticas artísticas realizadas por Joseph Beuys y Daniel Spoerri, creador de la serie de piezas Eat-Art, que consistían en confrontar las relaciones culturales arte-cocina con el objetivo de tomar conciencia sobre la vida. Crearon restaurantes temporales, como el Spoerri, donde se servían banquetes en los que prevalecían la ironía y el humor. Las propuestas buscaban vincular al espectador con la obra de una manera activa para convertirlo en consumidor directo. En las obras comestibles, además del alimento, los artistas incorporaban una carga simbólica y cultural que surgía del intento de democratizar el arte y proponerlo como efímero y eventual.
(texto tomado de la red)