Coeur d´île déserte
* Mousse glace de café, avec chocolat et kumquat confit farcis *
(Espuma helada de café, con chocolate y quinoto confitado relleno)
Ingredientes:
250ml de crema de leche
3 huevos
1 cucharada de gelatina en polvo
4 cucharadas de miel de abejas
150ml de café (de Costa Rica)
otros:
2 quinotos en almíbar –perfumado con clavo de olor-
20g de queso mascarpone o gorgonzola
crocante:
150g de azúcar
1 cucharada de agua
100g de almendras peladas y tostadas
masa:
50g de galletitas dulces (tipo Lincoln)
4 cucharadas de manteca derretida
cobertura:
250g de chocolate cobertura amargo.
Salsa:
100ml de café Express
100g de chocolate con leche
1 cucharada de Tía María
decoración:
crema de leche natural
nuez moscada (optativo)
clavo de olor (optativo)
azúcar impalpable
canela en polvo (optativo)
Para trabajar:
2 tiras de placas radiológicas de 12X8 cm.
2 cuadrados de placa radiológica de 10X10cm
cinta adhesiva
Preparación:
Mousse:
Separa las yemas de las claras. Batir las yemas con la miel. Incorporar al café –tibio- y cocinar a baño maría hasta que espese. Hidratar la gelatina con un poco de agua e incorporar integrando muy bien a la mezcla. Bajar la temperatura e incorpora la crema de leche semibatida. Batir las claras a nieve e incorporarlas suavemente. Llevar a la heladera.
Quinotos:
Hacer una incisión profunda en los quinotos –por donde estaría su cavo- y con ayuda de una manga rellenar con queso mascarpone perfumado con kirsh.
Crocante:
Poner en una cacerolita de cobre el azúcar y cubrir apenas con agua. Llevarlo a punto de caramelo. Incorporar las almendras, mezclar bien y volcar sobre una mesada de mármol o sobre papel enmantecado o plancha de teflón. Estirar bien –afinando- con una cuchara de madera. Enfriar bien y luego aplastar con un palo de amasar o pasar por el mixer –hasta obtener un molido no muy fino-. El crocante puede guardarse en frascos de vidrio bien cerrados evitando la humedad.
Salsa:
Derretir en el café caliente el chocolate y agregar el licor. Templar el chocolate cobertura para bañar el postre.
Armado:
Colocar en una fuente los dos cuadrados de placa radiológica. Con los rectángulos hacer un cilindro –sobre ellos- uniendo con cinta adhesiva.Rellenar los cilindros con 2 cucharadas de galletitas molidas mezcladas con la manteca. Presionar muy bien con una cuchara o palote. Llevar a la heladera 1-2 horas.Retirar de la heladera y espolvorear el fondo con un poco de crocante. Colocar en le medio un quinoto relleno y cubrir con mousse, colocar un poco más de crocante y continuar con mousse. Terminar con crocante y llevar al freezer por 4-6 horas. Retirar y sacar los plásticos. Templar el chocolate y bañar los postres sobre una rejilla. Llevar nuevamente a la heladera –mantener allí hasta su uso-
Armado del plato:
Colocar en el centro del plato una mousse, salsear a un costado, decorar con hojas de lima y clavos de olor. Sobre la salsa poner unas gotas de crema y hacer algún dibujo. Espolvorear con azúcar impalpable y si se quiere canela molida o nuez moscada.
Ingredientes:
250ml de crema de leche
3 huevos
1 cucharada de gelatina en polvo
4 cucharadas de miel de abejas
150ml de café (de Costa Rica)
otros:
2 quinotos en almíbar –perfumado con clavo de olor-
20g de queso mascarpone o gorgonzola
crocante:
150g de azúcar
1 cucharada de agua
100g de almendras peladas y tostadas
masa:
50g de galletitas dulces (tipo Lincoln)
4 cucharadas de manteca derretida
cobertura:
250g de chocolate cobertura amargo.
Salsa:
100ml de café Express
100g de chocolate con leche
1 cucharada de Tía María
decoración:
crema de leche natural
nuez moscada (optativo)
clavo de olor (optativo)
azúcar impalpable
canela en polvo (optativo)
Para trabajar:
2 tiras de placas radiológicas de 12X8 cm.
2 cuadrados de placa radiológica de 10X10cm
cinta adhesiva
Preparación:
Mousse:
Separa las yemas de las claras. Batir las yemas con la miel. Incorporar al café –tibio- y cocinar a baño maría hasta que espese. Hidratar la gelatina con un poco de agua e incorporar integrando muy bien a la mezcla. Bajar la temperatura e incorpora la crema de leche semibatida. Batir las claras a nieve e incorporarlas suavemente. Llevar a la heladera.
Quinotos:
Hacer una incisión profunda en los quinotos –por donde estaría su cavo- y con ayuda de una manga rellenar con queso mascarpone perfumado con kirsh.
Crocante:
Poner en una cacerolita de cobre el azúcar y cubrir apenas con agua. Llevarlo a punto de caramelo. Incorporar las almendras, mezclar bien y volcar sobre una mesada de mármol o sobre papel enmantecado o plancha de teflón. Estirar bien –afinando- con una cuchara de madera. Enfriar bien y luego aplastar con un palo de amasar o pasar por el mixer –hasta obtener un molido no muy fino-. El crocante puede guardarse en frascos de vidrio bien cerrados evitando la humedad.
Salsa:
Derretir en el café caliente el chocolate y agregar el licor. Templar el chocolate cobertura para bañar el postre.
Armado:
Colocar en una fuente los dos cuadrados de placa radiológica. Con los rectángulos hacer un cilindro –sobre ellos- uniendo con cinta adhesiva.Rellenar los cilindros con 2 cucharadas de galletitas molidas mezcladas con la manteca. Presionar muy bien con una cuchara o palote. Llevar a la heladera 1-2 horas.Retirar de la heladera y espolvorear el fondo con un poco de crocante. Colocar en le medio un quinoto relleno y cubrir con mousse, colocar un poco más de crocante y continuar con mousse. Terminar con crocante y llevar al freezer por 4-6 horas. Retirar y sacar los plásticos. Templar el chocolate y bañar los postres sobre una rejilla. Llevar nuevamente a la heladera –mantener allí hasta su uso-
Armado del plato:
Colocar en el centro del plato una mousse, salsear a un costado, decorar con hojas de lima y clavos de olor. Sobre la salsa poner unas gotas de crema y hacer algún dibujo. Espolvorear con azúcar impalpable y si se quiere canela molida o nuez moscada.
